海藻的一般成分是指海藻干物中所含的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、灰分等物質(zhì)。紀明侯等(1997)分析了我國經(jīng)濟海藻的一般組成,得知海藻中的主要成分為多糖類物質(zhì),占干物質(zhì)的40%～60%,而脂質(zhì)含量較低,一般為0.1%～0.8%,與紅藻、綠藻...[繼續(xù)閱讀]

    蝦油是用新鮮蝦為原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種調(diào)味品。傳統(tǒng)蝦油的生產(chǎn)原理同魚露是相同的,其主要原料是低值蝦,以海蝦為主,經(jīng)鹽漬、發(fā)酵提取而成。蝦油是一種味道極為鮮美的汁液。蝦醬是我國沿海地區(qū)、香港地區(qū)、...[繼續(xù)閱讀]

    徐杰等研究了凡納濱對蝦貯藏過程中生物胺的變化,以鄰苯二甲醛(OPA)為柱后衍生化試劑,采用反相HPLC法測定凡納濱對蝦中的酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、組胺(His)、胍丁胺(Agm)、精胺(Spe)和亞精胺(Spd)7種生物胺。結(jié)合蝦的感官分析、...[繼續(xù)閱讀]

    氣味成分揮發(fā)后才使人聞到,換而言之,即使氣味成分存在,但是不使其揮發(fā),就不會使人聞到氣味。氣味成分的不揮發(fā)方法如下。(1)使氣味成分和其它成分發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生不揮發(fā)性物質(zhì);(2)用其它物質(zhì)吸附氣味成分;(3)用其它物質(zhì)包埋氣味...[繼續(xù)閱讀]

    風(fēng)味輪分析法利用QDA法進行風(fēng)味感官數(shù)據(jù)的定量描述分析,因此能夠勝任多元分析,可以幫助人們更好地了解測試人員的表現(xiàn)以及各屬性之間的關(guān)系。利用一系列從同一個中心點放射出來的直線來描繪各種屬性相應(yīng)強度值所得出的直觀...[繼續(xù)閱讀]

    我國古老的飲食文化產(chǎn)生了許多具有地方特色的調(diào)味料,而水產(chǎn)調(diào)味料又稱海鮮調(diào)味料占有重要的地位和比例?！洱R民要術(shù)》早已記載了魚醬油等的制作工藝,后來傳至東南亞甚至日本,成為當(dāng)?shù)刂匾恼{(diào)味料。本部分內(nèi)容在第六章已...[繼續(xù)閱讀]

    螺旋藻主要作為食品添加劑用于食品工業(yè)。在國外,已將螺旋藻干品摻入其它食物原料而制成巧克力、高蛋白奶酪、營養(yǎng)面包、精品蛋糕、餡心糖果和加餐湯料,頗受青睞。螺旋藻作為食品,已在我國開發(fā)成很多品種,其中螺旋藻飲料、...[繼續(xù)閱讀]

    用于生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的原料很多。例如,軟體動物扇貝、牡蠣、蛤仔、烏賊等。其中牡蠣煮汁調(diào)制品“蠔油”是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)天然調(diào)味料,名揚海內(nèi)外。目前,我國水產(chǎn)加工廠的副產(chǎn)品典型的如各種貝類煮汁,已有部分被利用制成調(diào)味汁...[繼續(xù)閱讀]

    清酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,芳香宜人,口味純正,綿柔爽口,其酸、甜、苦、澀、辣諸味協(xié)調(diào),酒精含量在15%～17%以上,含多種氨基酸、維生素,是營養(yǎng)豐富的飲料酒。清酒含有人體必需的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)受輻照會發(fā)生諸如脫氨、脫羥、交聯(lián)、降解、硫氫鍵氧化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。以凍海蝦仁和凍河蝦仁為材料,研究了輻照對氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪酸和維生素A、維生素E的影響。在2kGy的輻照下,氨基酸、脂肪酸和蛋白質(zhì)含...[繼續(xù)閱讀]