魚露發(fā)酵的方法總體上可分為天然發(fā)酵法和現(xiàn)代速釀法。天然發(fā)酵法一般要經(jīng)過高鹽鹽漬和發(fā)酵兩步,其生產(chǎn)周期長,時(shí)間長達(dá)10～18個(gè)月,產(chǎn)品的鹽度高,達(dá)到20%～30%。但產(chǎn)品的味道鮮美,呈味成分復(fù)雜,其氣味是氨味、奶酪味和肉味這三...[繼續(xù)閱讀]

    混合香辛料,是將數(shù)種香辛料混合起來,使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。1.五香粉(Five-spicePowder)五香粉,常用于中國菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮五種原料混合制成,有很好的香味。2.辣椒...[繼續(xù)閱讀]

    新鮮貝肉有一股清新奇特的香氣,其特征香氣成分主要有:醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、酯和酚等。?-1所示為不同的揮發(fā)性香氣成分具有的特殊氣味。表4-1貝肉中不同的揮發(fā)性香氣成分所具有的特殊氣...[繼續(xù)閱讀]

    以扇貝裙邊為主要原料,在制曲中添加AS3.350;黑曲霉和AS3.986紅曲霉,改變單一菌種,采用分開制種曲,混合制大曲,再經(jīng)低鹽固態(tài)發(fā)酵,浸淋等一系列過程,生產(chǎn)出了高質(zhì)量,風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)海鮮醬油,已成為海鮮醬油市場上的又一亮點(diǎn)。對(duì)添...[繼續(xù)閱讀]

    氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,主要應(yīng)用于食品、飼料的營養(yǎng)強(qiáng)化和調(diào)味,例如谷氨酸單鈉鹽(味精)是每家必備的鮮味劑,蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸是重要的飼料添加劑。最早氨基酸的生產(chǎn)(1820年)是采用蛋白質(zhì)酸水解法,1850年化學(xué)合成...[繼續(xù)閱讀]

    魚醬在東南亞是一種很普遍的加工產(chǎn)品。該產(chǎn)品的制備是將小的、未除去內(nèi)臟的魚和鹽以3:1的比例混合,而后發(fā)酵。發(fā)酵的魚醬具有類奶酪香、氨香和肉香,其中類奶酪香是由揮發(fā)性脂肪酸產(chǎn)生的,而氨香則是由于氨和胺造成的,肉香味...[繼續(xù)閱讀]

    酸味除與氫離子有關(guān)外,也受酸味劑的陰離子影響,主要是由陰離子上有無羥基、氨基、羧基,以及它們的數(shù)目和所處的位置決定的。通常羥基給人以柔和感,羥基數(shù)多的有機(jī)酸呈現(xiàn)的酸味較豐盈。有機(jī)酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上...[繼續(xù)閱讀]

    香辛料按風(fēng)味分類是最有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的分類法,但是,有些香辛料有多種風(fēng)味特性,很難把它歸屬于某種風(fēng)味。根據(jù)香辛料的使用頻率、使用數(shù)量和使用范圍,可將香辛料分為主要香辛料和次要香辛料兩類。主要香辛料和次要香辛料的...[繼續(xù)閱讀]

    風(fēng)味物質(zhì)的生物合成主要有兩條途徑:一是利用適當(dāng)?shù)那绑w物通過酶進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化,酶可以是從微生物或其它生物中提取的純酶,也可以利用微生物培養(yǎng)過程中分泌到培養(yǎng)基中的混合酶,通過酶轉(zhuǎn)化可將低附加值的前體物轉(zhuǎn)化成具有高附...[繼續(xù)閱讀]

    蝦屬節(jié)肢動(dòng)物門,甲殼綱,十足目,具有長的觸須,角質(zhì)的、柔軟的外殼。蝦的種類繁多,全世界蝦的種類大約3000種,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)列出的具有商業(yè)或具有潛在商業(yè)價(jià)值的蝦的種類有300多種,市場上常見的蝦大約只有40種,如海水蝦中的...[繼續(xù)閱讀]