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二、腌制
水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)

        用食鹽來(lái)貯存食品的方法稱為鹽腌。魚(yú)肉用鹽腌漬時(shí),食鹽滲透到魚(yú)肉中,同時(shí)魚(yú)肉的水分和重量發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn),新鮮魚(yú)中的揮發(fā)性羰基化合物和適量的醇在鹽腌過(guò)程中被提取至鹽水中,因此,在腌漬過(guò)的魚(yú)中僅殘留有痕量的羰基化    （共 340 字）     [閱讀本文] >>

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