啤酒中絕大多數(shù)的高級醇是在主發(fā)酵期間,酵母繁殖過程中形成的,也就是酵母在合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時形成的。根據(jù)前面章節(jié)關(guān)于啤酒酵母對氨基酸的同化模式中所述,形成高級醇的代謝途徑有兩方面:1.降解代謝途徑[又名埃爾利希(Ehrli...[繼續(xù)閱讀]

    1.范圍浸麥度要求有一定的波動范圍,它與大麥品種、氣候條件、生產(chǎn)方式以及所制的麥芽類型有關(guān),一般控制在43%～48%。2.依據(jù)按下列情況調(diào)節(jié):(1)大麥的性質(zhì)硬質(zhì)難溶解的大麥,含蛋白質(zhì)高或酶活力低、發(fā)芽緩慢的大麥,其浸麥度應(yīng)高...[繼續(xù)閱讀]

    錯流微過濾技術(shù)(簡稱錯流技術(shù)或微過濾技術(shù),cross-flowmicrofiltration,簡稱CMF)是90年代正在開發(fā)的新技術(shù)。它的成功將使啤酒過濾不再依靠助濾劑,可以使整個啤酒一次過濾完成,不必再從酵母中回收啤酒,而且可以使濾過的啤酒達(dá)到無菌狀...[繼續(xù)閱讀]

    最初,傳統(tǒng)的發(fā)芽方法是地板式發(fā)芽。地板式發(fā)芽雖然能制出品質(zhì)優(yōu)良的麥芽,但發(fā)芽方式比較落后,已逐漸為通風(fēng)式發(fā)芽所取代。過去的地板式發(fā)芽,浸麥工藝落后,麥粒萌發(fā)緩慢,發(fā)芽時間長,一般淺色麥芽的發(fā)芽時間為8～10天,深色麥芽...[繼續(xù)閱讀]

    工業(yè)企業(yè)利潤一般有3個指標(biāo):1.產(chǎn)品銷售利潤產(chǎn)品銷售利潤是企業(yè)進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)和銷售活動所得到的利潤。產(chǎn)品銷售利潤=產(chǎn)品銷售收入-產(chǎn)品銷售成本-產(chǎn)品銷售稅金2.利潤總額利潤總額是企業(yè)在報告期實際已經(jīng)實現(xiàn)的全部利潤。利潤...[繼續(xù)閱讀]

    氮(N2)正式應(yīng)用于啤酒工業(yè)開始于50年代,當(dāng)時是利用氮取代空氣,防止氧化;60年代以后,愛爾蘭的司陶特黑啤酒應(yīng)用二氧化碳和氮混合氣體于桶裝啤酒,以降低二氧化碳含量并改進(jìn)泡沫性能;70年代以后,一些大啤酒廠在啤酒輸送方面應(yīng)用氮...[繼續(xù)閱讀]

    麥汁浸出物收得率可根據(jù)下列公式計算之:式中E——麥汁浸出物收得率(%)V——定型麥汁最終產(chǎn)量(L)Wp——麥汁在20℃時的糖度表(plato)濃度(%)d——麥汁20℃時的相對密度m——投料量(kg)0.96——常數(shù),100℃麥汁冷卻到20℃的容積修正系數(shù)幾...[繼續(xù)閱讀]

    灌酒機(jī)的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜,它主要具備:(1)密閉的啤酒貯酒槽,此槽有一引酒管與灌酒閥連通,另有一通道可將二氧化碳(或空氣)壓入瓶內(nèi),并維持槽內(nèi)壓力和灌酒時瓶內(nèi)壓力相等;(2)導(dǎo)酒管;(3)灌酒閥。瓶裝啤酒是在瓶內(nèi)具有反壓條件下進(jìn)行...[繼續(xù)閱讀]

    麥芽粉碎后的體積變化,取決于麥芽的粉碎度,粉碎越細(xì),體積越小,反之則大。不同的麥芽粉碎度產(chǎn)生的麥糟體積也不一樣,粉碎越粗,麥糟體積越大,反之則小。100g麥芽所占體積約為180cm3,其各級粉碎物的體積以及形成麥糟的體積如表2...[繼續(xù)閱讀]

    (1)麥層厚度能夠任意控制麥層厚度是地板式發(fā)芽比其他發(fā)芽方法的優(yōu)越之處,由此可以調(diào)節(jié)麥層溫度,迅速糾正麥層溫度過高過低現(xiàn)象。(2)麥芽的發(fā)汗現(xiàn)象發(fā)芽以后,麥層逐步翻薄,麥粒的水分蒸發(fā)很多,必須補(bǔ)充水分,以維持正常發(fā)芽。...[繼續(xù)閱讀]