酯類的生物合成是酵母先在細(xì)胞內(nèi)形成?；o酶A,然后在酯酶的催化下與醇類反應(yīng)而成,如下式所示:泛酸鹽對(duì)其形成有促進(jìn)作用。?；o酶A是酯類合成的關(guān)鍵物質(zhì),其來(lái)源可以通過(guò)脂肪酸的活化、α-酮酸的氧化脫羧及高級(jí)脂肪酸合成...[繼續(xù)閱讀]

    1.優(yōu)點(diǎn)(1)發(fā)酵時(shí)間短,產(chǎn)量高,相對(duì)地講,單位產(chǎn)量投資低。(2)大量節(jié)省廠房建筑和用地面積。(3)便于自動(dòng)控制,減少容器清洗和酵母處理工作,節(jié)省人力。(4)酒花利用率高。(5)二氧化碳回收效率高。(6)啤酒損失較少。各種發(fā)酵方法的啤酒...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒的飲用溫度很有講究,在適宜的溫度下飲用,很多成分的作用可以互相協(xié)調(diào)平衡,給人一種舒適的感覺(jué)。啤酒適宜在較低的溫度下飲用,以10～12℃左右比較合適。淡色啤酒適宜于溫度低些飲用。濃色啤酒和黑啤酒適合于稍高些溫度飲...[繼續(xù)閱讀]

    1.精選機(jī)(雜谷分離機(jī))經(jīng)過(guò)粗選的大麥,仍含有和種子橫截面大小相等的雜質(zhì),這些雜質(zhì)需利用種子長(zhǎng)度的不同才能將其分離,此種根據(jù)種子長(zhǎng)度分離雜質(zhì)的設(shè)備稱為精選機(jī),又叫雜谷分離機(jī)。精選機(jī)的主要結(jié)構(gòu)是具有許多孔洞的圓盤或圓...[繼續(xù)閱讀]

    麥汁在冷卻過(guò)程中有部分水分蒸發(fā),其蒸發(fā)量與設(shè)備條件、麥汁濃度、通風(fēng)情況和外界氣候條件有關(guān)。由于水分的蒸發(fā),麥汁濃度相應(yīng)地有所提高。使用不同冷卻設(shè)備的水分蒸發(fā)量如表2-6-7所示。表2-6-7不同冷卻設(shè)備的麥汁蒸發(fā)量設(shè)備...[繼續(xù)閱讀]

    在浸麥過(guò)程中,浸麥水分達(dá)30%以上,麥粒即開(kāi)始萌發(fā)。此后,麥粒接觸空氣愈充分,發(fā)芽的生理活性愈旺盛。由于浸麥與發(fā)芽的不可分性和為了縮短發(fā)芽時(shí)間,并達(dá)到良好的溶解度,浸麥達(dá)到一定萌發(fā)程度后,即可下麥至發(fā)芽床,在發(fā)芽床進(jìn)行...[繼續(xù)閱讀]

    最早應(yīng)用于啤酒工業(yè)的是木瓜蛋白酶。近年來(lái),酶制劑應(yīng)用于啤酒工業(yè)日益廣泛,除植物性酶制劑外,各種由微生物制備的酶制劑均已有所應(yīng)用。應(yīng)用于食品工業(yè)的酶制劑,首先應(yīng)保證對(duì)人體無(wú)害,除采用的菌株應(yīng)進(jìn)行選擇外,在制備過(guò)程...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝流程(圖3-5-12)2.發(fā)酵過(guò)程(1)酵母可參照傳統(tǒng)方法進(jìn)行培養(yǎng),然后移入發(fā)酵塔內(nèi),稍加通風(fēng),分批加入無(wú)菌麥汁;麥汁在塔內(nèi)一邊上升,一邊發(fā)酵,直到放滿發(fā)酵塔為止;在塔底形成沉積的酵母層,并達(dá)到要求的酵母濃度梯度后,用泵連續(xù)泵...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒泡沫性能主要表現(xiàn)在以下幾方面:1.啤酒的起泡性當(dāng)啤酒注入杯中,酒液上部應(yīng)有1/3～1/2容量的泡沫存在,此時(shí)的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩,狀似奶油。2.啤酒泡沫的持久性啤酒注入杯中,自泡沫形成至泡沫崩潰所持的時(shí)間為啤酒的泡持性。良...[繼續(xù)閱讀]

    嘌呤和嘧啶是構(gòu)成細(xì)胞中核糖核酸和脫氧核糖核酸的重要物質(zhì)。大麥和麥芽含有0.2%～0.3%的核酸干物質(zhì),在糖化時(shí),受各種磷酸酯酶的降解而形成核苷酸、核苷、嘌呤和嘧啶等多種降解物,其中只有嘌呤和嘧啶進(jìn)入酵母細(xì)胞,構(gòu)成核糖核...[繼續(xù)閱讀]