1.瓶裝啤酒國內(nèi)主要有640ml和350ml兩種瓶裝規(guī)格,國際上有500ml,330ml及其他容量規(guī)格者,但以前述兩種規(guī)格為主。過去熟啤酒大多為瓶裝啤酒,自罐裝啤酒問世后,瓶裝啤酒的比例已逐漸下降。2.罐裝啤酒制罐材料一般采用鋁合金或馬口鐵國...[繼續(xù)閱讀]

    麥汁經(jīng)過發(fā)酵,其主要代謝產(chǎn)物是乙醇和CO2,同時(shí)還產(chǎn)生了一系列的代謝副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物,數(shù)量雖少,除去少數(shù)呈異味者外,卻是構(gòu)成啤酒風(fēng)味不可缺少的物質(zhì)。但是這些微量物質(zhì)超過一定范圍,也會(huì)造成啤酒口味上的缺陷。啤酒釀造...[繼續(xù)閱讀]

    1.基本原理活性炭表面和內(nèi)部布滿了微孔,微孔直徑平均為2～5nm,當(dāng)雜質(zhì)的分子直徑接近活性炭微孔直徑時(shí),就很容易被吸附,它還可借助巨大比表面積吸附作用及機(jī)械過濾作用,除去水中多種雜質(zhì)。2.活性炭吸附性能使用的活性炭,具有...[繼續(xù)閱讀]

    隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,發(fā)酵容器變化很大。早期的啤酒廠多采用木板槽或木桶,早已放棄。后來改用水泥槽和金屬槽(鋁板、鋼板)。鋁板因強(qiáng)度差,需要支撐物,且易引起電腐蝕,已不多用;水泥槽和鋼板槽需做內(nèi)壁涂料層,易脫落,需年年大...[繼續(xù)閱讀]

    1.二次煮出糖化法的特點(diǎn)(1)二次煮出糖化法的靈活性比較大,適用于處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒。用淡色麥芽采用此法制造淡色貯藏啤酒是比較普遍的。(2)根據(jù)麥芽質(zhì)量,下料溫度可低(35～37℃)可高(50～52℃)。(3)整個(gè)糖...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒釀造用水,首先應(yīng)符合我國生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn),其中某些項(xiàng)目還應(yīng)符合啤酒釀造用水的要求。如果某些水中雜質(zhì)超過上述兩要求,為了適應(yīng)工藝需要和提高啤酒質(zhì)量,應(yīng)對釀造用水作適當(dāng)?shù)母牧己吞幚?。從全面分析水質(zhì)狀況和釀制啤...[繼續(xù)閱讀]

    水中的碳酸鹽離子一般是與CaCO3共存的,如下列各式所示:CaCO3⇌Ca2++CO32-CO32-+H+⇌HCO3-HCO3-+H+⇌H2CO3H2CO3⇌H2O+CO2↑CO2部分溶解于水中,部分作為氣體排出。釀造水中所含CO32-、HCO3-、H2CO3的濃度與水的pH值(氫離子濃度)有關(guān),如表...[繼續(xù)閱讀]

    大麥的酚類物質(zhì)主要存在于谷皮和糊粉層中,其中對啤酒質(zhì)量關(guān)系重大的是具有黃烷基的花色苷和兒茶酸。這些物質(zhì)多集中在糊粉層內(nèi),少數(shù)存于胚乳中。隨著胚乳中其他物質(zhì)的分解,可溶性多酚物質(zhì)也增加了。多酚物質(zhì)的浸出率是與...[繼續(xù)閱讀]

    可分為3個(gè)階段:1.生理變化階段此階段發(fā)生在麥芽水分不低于20%、干燥溫度不超過40℃的情況下。在此期間,麥粒的葉芽繼續(xù)生長,胚乳細(xì)胞繼續(xù)溶解,低分子糖類和可溶性含氮物質(zhì)不斷增長,物質(zhì)的轉(zhuǎn)變和發(fā)芽時(shí)基本一樣。2.酶的作用階...[繼續(xù)閱讀]

    對麥芽化學(xué)特性的評價(jià)如表1-7-3所示。表1-7-3麥芽的化學(xué)特性檢驗(yàn)內(nèi)容指標(biāo)與評價(jià)1.一般檢驗(yàn)(標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法糖化試驗(yàn))(1)水分剛干燥完畢的麥芽:淺色麥芽:3.5%～5.0%深色麥芽:2.0%～3.0%貯藏期中增長:0.5%～1.0%使用時(shí)水分應(yīng)不超過6%(2)浸出率優(yōu)...[繼續(xù)閱讀]