通過微生物的新陳代謝作用將小分子的腥味物質(zhì)代謝轉(zhuǎn)變成無腥味的物質(zhì),或者在微生物酶的作用下發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾,轉(zhuǎn)化成無腥味的成分,且發(fā)酵后含氨物質(zhì)對產(chǎn)物的香味有增強(qiáng)作用。不僅去除了水產(chǎn)品的腥味和異味,并能產(chǎn)生特...[繼續(xù)閱讀]

    蠔油加工在我國已有相當(dāng)悠久的歷史,多是從蠔干加工所得的蠔汁經(jīng)煮沸濃縮而得到的。其加工工藝如下:1.原料處理鮮蠔去殼,在水中煮熟,使其中水分滲出,以便干燥成干蠔肉。將煮熟蠔肉與湯汁分離后靜置沉淀,取上清液過濾,使濾液...[繼續(xù)閱讀]

    ErnestinaM.Peralta通過延長發(fā)酵期(90d、180d和360d),提高了菲律賓鹽發(fā)酵蝦營養(yǎng)成分和抗氧化活性。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,清除DPPH基、羥自由基、抗脂肪過氧化的能力顯著提高,通過測量褐變程度和熒光素標(biāo)記抗體,估計(jì)是與形成的美拉德反...[繼續(xù)閱讀]

    酒類調(diào)味料對除去魚肉、畜肉食品的腥臭味有特殊效果。料酒是以酒精成分為主體,添加食鹽,添加或不添加輔料(香辛料、增味劑)精制加工而成的液體調(diào)味品,用于烹飪和食品加工。料酒有較高的營養(yǎng)價(jià)值,料酒富含人體需要的8種氨基...[繼續(xù)閱讀]

    水產(chǎn)品的感官評價(jià)是通過人的感覺(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺)對水產(chǎn)品的體態(tài)、色澤、滋味、氣味、質(zhì)地和硬度等外部特征進(jìn)行評價(jià),用來鑒別和評價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的一種檢驗(yàn)方法。采用感官指標(biāo)對水產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)具有...[繼續(xù)閱讀]

    冷凍、冷藏是水產(chǎn)品保鮮最普通的方法。由于冷凍低溫抑制了酶的活力及微生物的活動,降低了食品基質(zhì)中的水分活度,而且不需添加防腐劑或其它調(diào)味料,對于水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)起到了抑制和延緩的作用,因此它是保證水產(chǎn)品鮮度、營...[繼續(xù)閱讀]

    酸味是由于舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺,因此,凡是在溶液中能解離出H+的化合物都具有酸味,并稱之為酸味劑。酸味的刺激閾值用pH來表示,無機(jī)酸的酸味閾值為3.0～3.5,有機(jī)酸的酸味閾值為3.7～4.9。大多數(shù)食品的pH為5～6.5,雖為...[繼續(xù)閱讀]

    貝肉不同的貯藏及加工手段,如冷凍保藏、臭氧保藏、氣調(diào)保藏、蒸煮、高壓、干制和酶解對貝肉特征風(fēng)味的影響非常顯著,恰當(dāng)?shù)馁A藏加工手段可以給貝肉帶來更加鮮美的風(fēng)味。...[繼續(xù)閱讀]

    隨著魚肉鮮度的下降各種揮發(fā)性酸的含量也逐漸增多。Sigurdsson將大西洋產(chǎn)鯡魚在各種溫度下貯存,發(fā)現(xiàn)鯡魚肉中的揮發(fā)性氨基酸的含量迅速增加。非常新鮮的魚肉中含有很少量的甲酸和乙酸,隨著鮮度的下降這些酸的含量開始增加,在...[繼續(xù)閱讀]

    有關(guān)海藻揮發(fā)性成分的研究,主要局限于從干藻的藻體本身揮發(fā)出來的成分和干物質(zhì)在加熱時(shí)產(chǎn)生出來的成分。片山對13種海藻進(jìn)行了研究,報(bào)道揮發(fā)性成分的量因生長環(huán)境、質(zhì)量、采集時(shí)間不同而異,一般褐藻、紅藻中較多,綠藻中較...[繼續(xù)閱讀]