甜味劑的甜度受多種因素的影響,其中主要的有化學(xué)結(jié)構(gòu)、糖濃度、溫度、介質(zhì)、溶解度和不同甜味劑的協(xié)同效應(yīng)。(一)化學(xué)結(jié)構(gòu)對(duì)甜度的影響1.糖的甜度與差向異構(gòu)葡萄糖有α型和β型之分,β型的甜味不如α型,僅是后者的0.67。果糖與...[繼續(xù)閱讀]

    食品加工和制造過(guò)程中,常常要添加少量的香精和香料,以改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味,這些香精和香料則被稱(chēng)為賦香劑或加香劑。隨著現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的飼養(yǎng)、栽培技術(shù)的長(zhǎng)足發(fā)展,食品原料中天然存在的香味物質(zhì)以及在加工過(guò)程中...[繼續(xù)閱讀]

    石花菜是一類(lèi)重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值的海藻,我國(guó)人民首先知道利用石花菜熬制凝膠食用,該凝膠俗稱(chēng)“涼粉”,又名瓊膠。瓊膠在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛,可與砂糖,豆沙混合制成紅豆羹,可作為輔助原料用于糖果、面包、果醬、冰淇淋...[繼續(xù)閱讀]

    HAP通常為淡黃色液體或糊狀、粉狀、顆粒狀物質(zhì),含有多種氨基酸,具有動(dòng)物肉的特殊鮮味與香味,主要用于生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品和食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,并可作為功能性食品的基料。畜禽肉、骨及魚(yú)類(lèi),蛋白質(zhì)含量高,氨基酸模式更接近人體需要...[繼續(xù)閱讀]

    烤魚(yú)比煮魚(yú)產(chǎn)生的腥臭味稍弱,但是對(duì)于沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)等紅肉魚(yú)類(lèi)來(lái)說(shuō),烘烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生煮制時(shí)沒(méi)有的酸臭味,一般來(lái)說(shuō)沙丁魚(yú)和鯖魚(yú)在燒烤時(shí)產(chǎn)生的強(qiáng)烈氣味和揮發(fā)性脂肪酸以及揮發(fā)性羰基化合物有關(guān)。魚(yú)類(lèi)的燒烤味和魚(yú)種有關(guān),因?yàn)轸~(yú)...[繼續(xù)閱讀]

    1960年,日本的國(guó)中明博士等,分別從鰹魚(yú)和香菇中發(fā)現(xiàn)肌苷酸(IMP)和鳥(niǎo)苷酸(GMP)具有比谷氨酸鈉更鮮美的呈味效應(yīng),且與谷氨酸鈉鹽具有相乘的協(xié)同效應(yīng),二者混合的鮮味比單獨(dú)使用味精的鮮度可提高數(shù)倍至十余倍。日本早在20世紀(jì)60年代...[繼續(xù)閱讀]

    有關(guān)感官分析的描述分析方法,提供的常常是定性信息,使用的描述詞匯也多使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ),缺少統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。美國(guó)的Targon公司于20世紀(jì)70年代創(chuàng)立了定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis,QDA),其結(jié)果不是通過(guò)討論綜合大家意見(jiàn)而得到...[繼續(xù)閱讀]

    (一)糖類(lèi)甜味劑糖類(lèi)甜味劑包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、木糖等天然糖類(lèi),以及以淀粉為原料生產(chǎn)的果葡糖漿等。糖類(lèi)甜味劑均能提供人體所需的熱量,參與人體新陳代謝,屬于營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。果葡糖漿(Highfructosecornsyrup)...[繼續(xù)閱讀]

    食品是以維持人的生命活動(dòng)、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)為目的產(chǎn)品。食品質(zhì)量的要素包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和安全,除了滿(mǎn)足人類(lèi)生存的需要,食品還應(yīng)該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受,食品必須具有吸引力或能引起人們的食欲才能有效...[繼續(xù)閱讀]

    香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等,或其提取物,具有刺激性香味,賦予食物以風(fēng)味,增進(jìn)食欲,幫助消化和吸收的作用。香辛料中主要的呈香基團(tuán)和辛味物質(zhì)是其中的醛基、酮基、酚基以及一些雜環(huán)化合物,它除了有增香、...[繼續(xù)閱讀]