現(xiàn)今,人們并不確切知道干酪或干酪制造方法的起源,但人類活動的最早記錄是同牛乳和乳牛相關(guān)的。這可以在公元前的Sumarians(梵文)、公元前的巴比倫記錄以及早期梵文(《吠陀》)的圣歌中得到證實(shí)。干酪的制作可以追溯到很多年以...[繼續(xù)閱讀]

    干酪是以牛(羊)乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料,經(jīng)凝乳并分離乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的乳制品。據(jù)統(tǒng)計,世界上相互有區(qū)別的干酪品種多達(dá)2000種以上,較為著名的品種達(dá)400多種。國際上比較通行的...[繼續(xù)閱讀]

    天然干酪生產(chǎn)中,一些主要工藝過程是通用的。生產(chǎn)某些特殊品種的干酪時,可采用一些特殊的處理方法。圖0-1-1為硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪生產(chǎn)的主要工藝流程。圖0-1-1　天然干酪的一般加工工藝流程1.世界干酪的生產(chǎn)和出口情況世界上天然...[繼續(xù)閱讀]

    干酪是乳品營養(yǎng)物質(zhì)的濃縮,可提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。在干酪制作過程中,牛乳中不溶于水的酪蛋白、礦物質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素留在了干酪中,使干酪成為這些人體所需營養(yǎng)物質(zhì)的極好來源。(一)蛋白質(zhì)干酪是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和...[繼續(xù)閱讀]

    干酪不僅能夠提供人體所需的營養(yǎng)物質(zhì),而且具有多種健康益處。大量的科學(xué)研究表明膳食干酪具有預(yù)防齲齒、強(qiáng)健骨骼、控制體重、降低慢性疾病發(fā)病率的作用,還特別適合乳糖不耐受的消費(fèi)人群。最近美國和荷蘭的研究人員發(fā)現(xiàn)...[繼續(xù)閱讀]

    [1]郭本恒.干酪[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2003:369-377.[2]趙新淮,于國萍,張永忠,李鐵晶.乳品化學(xué)[M].北京:科學(xué)出版社,2007:66-208.[3]U.S.DairyExportCouncil.美國干酪參考手冊[M].USDEC,2007.[4]隋元秋,李春梅,程清海.干酪的營養(yǎng)價值及生產(chǎn)研究狀況[J...[繼續(xù)閱讀]

    在制造干酪的過程中,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。(一)發(fā)酵劑的功能發(fā)酵劑的主要作用是產(chǎn)酸,當(dāng)凝乳之后,菌體細(xì)胞富集在凝塊內(nèi)。產(chǎn)生的酸使凝塊pH降低,可促進(jìn)排乳清;同時不溶性的磷酸鈣轉(zhuǎn)變?yōu)榭?..[繼續(xù)閱讀]

    乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、瑞士乳桿菌和德氏乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii)是用于干酪制作的主發(fā)酵微生物的主要種類。依據(jù)干酪種類的不同,在干酪制作初,單獨(dú)一種或兩種甚至更多種混合的發(fā)酵劑微...[繼續(xù)閱讀]

    除了明串珠菌作為混合菌種發(fā)酵劑加入到干酪的情況外,NSLAB是從干酪制作的原料或環(huán)境中帶入的外來細(xì)菌。嗜溫性的乳酸菌存在于所有天然干酪中。那些用生乳制成的干酪中這些細(xì)菌的來源就是干酪用乳。一個用分子技術(shù)鑒定考姆...[繼續(xù)閱讀]

    很多研究在探尋各種NSLAB對干酪質(zhì)量和風(fēng)味的影響。這是由于對這種干酪相關(guān)的微生物復(fù)雜性了解相對缺乏,并且研究者對這些菌群的掌握程度非常有限。這就使得解釋數(shù)據(jù)變得困難,講清楚NSLAB的作用成了問題。嗜溫乳酸菌在切達(dá)干...[繼續(xù)閱讀]