細(xì)菌中的基因組成分為兩個(gè)部分,大部分基因作為主要DNA分子存在于細(xì)菌染色體中,另一小部分儲(chǔ)存于自主復(fù)制的質(zhì)粒中。眾所周知,好的發(fā)酵劑菌株對(duì)于乳制品發(fā)酵來(lái)說(shuō)至關(guān)重要,但是這些菌株的某些特性并不穩(wěn)定,其原因大多指向質(zhì)粒...[繼續(xù)閱讀]

    質(zhì)粒和基因轉(zhuǎn)移的分子學(xué)研究可以通過(guò)限制酶圖譜、結(jié)合缺失定位法和克隆等方法,限制酶圖譜是研究質(zhì)粒分子之間的關(guān)系及發(fā)生的變化的有效手段。結(jié)合缺失定位法和克隆可以將特殊的基因功能植入DNA中,同時(shí)可以推進(jìn)對(duì)基因轉(zhuǎn)移過(guò)...[繼續(xù)閱讀]

    霉菌是乳制品普遍存在的一類(lèi)腐敗菌,尤其是對(duì)軟質(zhì)、未經(jīng)成熟的干酪,如庫(kù)隆米埃干酪、酪農(nóng)干酪和稀奶油干酪。對(duì)于硬質(zhì)干酪,霉菌通常出現(xiàn)在成熟期間的干酪表面。有些霉菌能在4～10℃的低溫生長(zhǎng),如多數(shù)曲霉屬和青霉屬的菌。這...[繼續(xù)閱讀]

    原料乳可能存在許多病原微生物。這些病原微生物可能來(lái)自受感染的乳房(乳腺炎)或病牛的糞便或其他排泄物、人體、被污染的環(huán)境或乳品加工設(shè)備。這類(lèi)微生物包括金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、鏈球菌、沙門(mén)菌(Salmonellaspp.)、...[繼續(xù)閱讀]

    [1]FoxPaickF,McSweeneyPaulLH,CoganTimothyM,GuineeTimothyP.CheeseChemistry,PhysicsandMicrobiology.London,U.K.:ElsevierAppliedScience.2002:489-510.[2]LawBarryA,TamimeAY.TechnologyofCheesemaking[M].UK:BlackwellPublishingLtd,2010.[3]FoxPatrickF,CoganTimothyM,...[繼續(xù)閱讀]

    干酪生產(chǎn)中常伴隨有噬菌體出現(xiàn),溶源性細(xì)菌也?；祀s在工廠周?chē)募?xì)菌中,這樣噬菌體極易污染,導(dǎo)致發(fā)酵異常,造成嚴(yán)重?fù)p失,導(dǎo)致溶菌,并隨之出現(xiàn)發(fā)酵遲緩或停止發(fā)酵等異常現(xiàn)象。干酪發(fā)酵過(guò)程噬菌體污染的特征主要有:①發(fā)酵周期...[繼續(xù)閱讀]

    除少數(shù)特例外,乳酸菌噬菌體的形態(tài)分為布拉德利(Bradley)A類(lèi)和B類(lèi)(Bradley,1967),噬菌體結(jié)構(gòu)分為扁長(zhǎng)或等距的頭部、尾部,有些是收縮性噬菌體,有些具有不同的尾絲和基部。此外,在噬菌體上還有頸部和其他結(jié)構(gòu),如圖1-2-1所示。典型的噬...[繼續(xù)閱讀]

    通過(guò)使用高通量測(cè)序技術(shù)結(jié)合生物信息學(xué)工具箱,可以在完整基因組平臺(tái)上對(duì)多噬菌體序列進(jìn)行了研究和對(duì)比,從而找到與噬菌體群體遺傳學(xué)和進(jìn)化相關(guān)的基礎(chǔ)生物學(xué)問(wèn)題(Casjens,Wyckoff,Hayden,Sampson,Eppler,Randall等.,1992)。噬菌體基因組可以...[繼續(xù)閱讀]

    (一)物理防范細(xì)菌噬菌體問(wèn)題被作為乳業(yè)工業(yè)生產(chǎn)中的一大難題,多年來(lái)為防止或抑制噬菌體侵染,各界人士不斷努力并取得了不同程度的進(jìn)展。這些方法包括物理防護(hù),如發(fā)酵罐的圈護(hù),干酪發(fā)酵室和發(fā)酵容器的空氣過(guò)濾,發(fā)酵室和成品...[繼續(xù)閱讀]

    (一)溶原體原噬菌體的消除由溶原性產(chǎn)生的細(xì)菌超感染免疫具有嚴(yán)格特異性,當(dāng)使用混合及多菌株系統(tǒng)發(fā)酵時(shí),該特性對(duì)整體噬菌體抗性作用并不顯著。如果原噬菌體可以被消除,那么就會(huì)去除侵染性噬菌體的一個(gè)來(lái)源。直至近幾年才出...[繼續(xù)閱讀]