[1]AccolasJP,SpillmannH.MorphologyofBacteriophagesofLactobacillusbulgaricus,L.lactisandL.helveticus[J].JournalofAppliedMicrobiology,1979,47(2):309-319.[2]BotsteinD.Atheoryofmodularevolutionforbacteriophages[J].AnnNYAcadSci,1980,354:484-490.[3]BoussemaerJP...[繼續(xù)閱讀]

    凝乳酶最早來源于牛皺胃酶,但其實(shí)在許多幼年其他哺乳動物中也存在大量的凝乳酶,如綿羊、山羊、水牛、豬、駱駝、人類、猴子和鼠等。目前應(yīng)用和研究較多的動物凝乳酶包括以下幾種。(一)皺胃酶傳統(tǒng)的凝乳酶主要從新生反芻動...[繼續(xù)閱讀]

    從水果和植物中提取的汁液同樣也作為凝乳酶被廣泛研究,其中包括來自于木瓜、菠蘿、蓖麻籽油和無花果乳汁的蛋白酶以及主要生長在非洲的白花牛角瓜蛋白酶等。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),常見樹木中有43種酶可以凝乳。這些提取物適合...[繼續(xù)閱讀]

    隨著市場對凝乳酶需求量的增大,傳統(tǒng)來源凝乳酶已不能滿足人們的需求。到20世紀(jì)60年代初期,微生物來源的凝乳酶開始推行起來,微生物凝乳酶是微生物代謝作用產(chǎn)生的一類具有凝乳作用的蛋白酶,能部分應(yīng)用于生產(chǎn)中,其中最為成功...[繼續(xù)閱讀]

    由于皺胃酶的各種代用酶在干酪的實(shí)際生產(chǎn)中表現(xiàn)出某些缺陷,促使人們利用新的技術(shù)和途徑尋求犢牛以外的皺胃酶來源。遺傳工程技術(shù)在此得到了很好的應(yīng)用,主要通過基因克隆誘導(dǎo)產(chǎn)生皺胃酶前體。最初的凝乳酶原是在大腸桿菌中...[繼續(xù)閱讀]

    (一)一級結(jié)構(gòu)禽類和哺乳動物天冬氨酸蛋白酶、雞胚胎胃蛋白酶原、人類凝乳酶、牛凝乳酶和人類胃蛋白酶原的DNA是由9個外顯子和8個內(nèi)含子構(gòu)成,并且是非常保守的,因此這些酶可能分化于同一個祖先基因。相反的,釀酒酵母(S.cerevi...[繼續(xù)閱讀]

    (一)基因工程基因重組技術(shù),是將DNA鏈上的基因人為地連接,可創(chuàng)造異種基因的一種技術(shù)。現(xiàn)已將這一技術(shù)應(yīng)用于制造干酪所必需的凝乳酶的提取方面。早在20世紀(jì)80年代,重組DNA技術(shù)的發(fā)展,使DNA可以在不同物種間進(jìn)行轉(zhuǎn)移,由于市場對凝...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酪蛋白的組成酪蛋白是牛乳中的主要蛋白質(zhì),含量在2.3%～3.0%。天然狀態(tài)下,酪蛋白以酪蛋白膠束存在。4種主要的酪蛋白為αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白,在牛乳中存在的比例分別是4∶1∶4∶1。與多數(shù)蛋白質(zhì)相似...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)脫脂乳pH調(diào)整到4.6(酪蛋白的等電點(diǎn)),溫度為20℃時,沉淀下來的蛋白質(zhì)就是酪蛋白。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì),而是由α-、κ-、β-、γ-酪蛋白組成。酪蛋白屬于兩性電解質(zhì),在牛乳中以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體形態(tài)存在。這種蛋白復(fù)合...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳酶凝固機(jī)制牛乳中的酪蛋白大約93%以微團(tuán)狀態(tài)存在,稱為酪蛋白膠束。其分散于乳中成為膠體分散系,使脫脂乳呈高度渾濁。酪蛋白膠束中κ-酪蛋白以低聚物存在,約由6個分子組成,分布在膠束表面。多數(shù)κ-酪蛋白分子親水C-末端...[繼續(xù)閱讀]