[1]ElagamyEI.Physicochemical,molecularandimmunologicalcharacterizationofcamelcalfrennet:acomparisonwithbuffalorennet.JournalofDairyResearch,2000,67:73-81.[2]GillilandGL,WinborneEL,NachmanJ,etal.Thethree-dimensionalstructureofrecombinantbovinechymosinat2.3...[繼續(xù)閱讀]

    乳糖是所有哺乳動(dòng)物乳中主要的碳水化合物,不同的哺乳動(dòng)物乳中乳糖的含量差異很大,范圍在0～100g/L。牛乳中的乳糖含量一般高于其他組分含量,濃度為45～50g/L。不同品種和泌乳期的牛,乳中的乳糖含量各不相同。通常,乳糖含量在泌...[繼續(xù)閱讀]

    原料乳中乳酸菌生長(zhǎng)和酸化過程中蛋白水解酶的增加會(huì)不斷對(duì)干酪的風(fēng)味產(chǎn)生影響。這些微生物產(chǎn)生的乳酸是酸凝乳干酪和不經(jīng)成熟的酶凝乳干酪風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。乳酸的含量及緩沖容量決定了干酪最終的pH,影響了微生物和酶的...[繼續(xù)閱讀]

    在分子水平上了解干酪中乳糖的代謝和形成乳酸的過程如圖1-4-1。凝乳生產(chǎn)中,產(chǎn)酸還有乳糖代謝是很重要的。新鮮凝乳中乳糖被發(fā)酵劑快速完全代謝,也是很關(guān)鍵的;否則被非發(fā)酵劑乳酸菌分解代謝產(chǎn)生異味和氣體。乳糖或它的組成單...[繼續(xù)閱讀]

    乳蛋白以酪蛋白為代表,但酪蛋白(α-、β-和κ-)并非乳中唯一的蛋白質(zhì)。一小部分的乳清蛋白(主要是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白)在凝結(jié)和排乳清過程中也留存于凝塊中。在正常的干酪成熟過程中,乳清蛋白質(zhì)沒有明顯降解,但酪蛋白會(huì)經(jīng)...[繼續(xù)閱讀]

    在成熟干酪中存在的游離氨基酸和這些氨基酸的代謝對(duì)干酪的風(fēng)味是非常重要的。(一)游離氨基酸游離氨基酸的濃度和干酪的風(fēng)味關(guān)系非常密切,并且被認(rèn)為是干酪成熟的一個(gè)可靠指標(biāo)。蛋氨酸、亮氨酸和谷氨酸的濃度被認(rèn)為是干酪...[繼續(xù)閱讀]

    (一)生物胺的形成與安全性生物胺(biogenicamine)是具有生物活性的分子有機(jī)胺類化合物的總稱,是一類含氮的脂肪族和雜環(huán)類的分子化合物。它常常在食品發(fā)酵過程中由氨基酸通過氧化脫羧作用產(chǎn)生。人體中適量的生物胺有助于人體正...[繼續(xù)閱讀]

    干酪中的脂解反應(yīng)依靠脂酶和酯酶的作用。脂酶水解酰基酯鏈成10個(gè)或者更多碳鏈的長(zhǎng)度,而酯酶水解?；ユ湷?～8個(gè)碳原子的長(zhǎng)度。脂酶作用于乳化的乳脂成分,而酯酶作用于水溶性物質(zhì)。干酪中,脂解酶來源于乳、凝乳酶、發(fā)酵劑...[繼續(xù)閱讀]

    圖1-4-7表示了干酪成熟中脂肪酸生成風(fēng)味化合物的途徑。圖1-4-7　干酪成熟中脂肪酸生成風(fēng)味化合物的途徑脂肪分解產(chǎn)生的脂肪酸是影響干酪風(fēng)味最顯著的因素。乳脂中甘油三酯分解產(chǎn)生甘油和脂肪酸,特別是揮發(fā)性脂肪酸如丙酸、乙...[繼續(xù)閱讀]

    [1]CaricM,HuiY.DairyScienceandTechnologyHandbook[M].NewYork:VCHPublishers,1993:161-255.[2]FuquayJW,FoxPF,McsweeneyPL.EncyclopediaofDairySciences2ndEditionOnline[M].AcademicPress,2011.[3]李志軍,吳永寧,薛長(zhǎng)湖.生物胺與食品安全[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30:54-91.[4]BIMALCHITRAKAR,張國(guó)...[繼續(xù)閱讀]