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 干酪中的脂解反應(yīng)依靠脂酶和酯酶的作用。脂酶水解?;ユ湷?0個或者更多碳鏈的長度,而酯酶水解?;ユ湷?~8個碳原子的長度。脂酶作用于乳化的乳脂成分,而酯酶作用于水溶性物質(zhì)。干酪中,脂解酶來源于乳、凝乳酶、發(fā)酵劑 (共 1758 字) [閱讀本文] >>