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 原料乳中乳酸菌生長和酸化過程中蛋白水解酶的增加會不斷對干酪的風味產(chǎn)生影響。這些微生物產(chǎn)生的乳酸是酸凝乳干酪和不經(jīng)成熟的酶凝乳干酪風味的主要貢獻者。乳酸的含量及緩沖容量決定了干酪最終的pH,影響了微生物和酶的 (共 603 字) [閱讀本文] >>