(一)色澤肉的顏色對肉的營養(yǎng)價值并無多大影響,但在某種程度上影響食欲和商品價值。如果是微生物引起的色澤變化則影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。1.形成肉色的物質(zhì)肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生的。肌紅蛋白為肉自身...[繼續(xù)閱讀]

    1.體積質(zhì)量肉的體積質(zhì)量是指每立方米體積的質(zhì)量(kg/m3)。體積質(zhì)量的大小與動物種類、肥度有關(guān),脂肪含量多則體積質(zhì)量小。如去掉脂肪的牛、羊、豬肉體積質(zhì)量為1020～1070kg/m3,豬肉為940～960kg/m3,牛肉為970～990kg/m3,豬脂肪為850kg/m3。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)尸僵的概念尸僵指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐漸消失,由弛緩變?yōu)榫o張,無光澤,關(guān)節(jié)不能活動,呈現(xiàn)僵硬狀態(tài),稱作尸僵。(二)尸僵發(fā)生的原因尸僵發(fā)生的原因主要是由于ATP的減少及pH的下降所致。動物屠宰后,呼吸停止,失去神經(jīng)...[繼續(xù)閱讀]

    肉達(dá)到最大尸僵以后即開始解僵軟化進(jìn)入成熟階段。(一)肉成熟的概念肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下,食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后,肌肉開始柔軟嫩化,變得有彈性,切面富水分,具有愉快香氣和滋...[繼續(xù)閱讀]

    (一)變質(zhì)的概念肉類的變質(zhì)是成熟過程的繼續(xù)。肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟繼續(xù)進(jìn)行,蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解,生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、硫化醇,則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗...[繼續(xù)閱讀]

    (一)各種畜禽肉的特征1.牛肉正常的牛肉呈紅褐色,組織硬而有彈性。營養(yǎng)狀況良好的牛,肉組織間夾雜著白色的脂肪,形成所謂“大理石狀”。有特殊的風(fēng)味,其成分大約為:水分73%,蛋白質(zhì)20%,脂肪3%～10%。鑒定牛肉時根據(jù)風(fēng)味、外觀、脂...[繼續(xù)閱讀]

    1.肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類?各有何特性?2.脂肪在肉制品加工中的作用有哪些?3.肉中的水分是如何分類的?4.形成肉色的物質(zhì)是什么?影響肉色變化的因素有哪些?5.簡述影響肉嫩度的因素。肉的嫩化技術(shù)有哪些?6.何謂肉的保水性?影響因...[繼續(xù)閱讀]

    1.食鹽生活中有小諺語:“要想甜,放點鹽”,肉品加工中也是這樣的。鹽的使用幾乎是無所不在的,它既可調(diào)和百味,也可獨領(lǐng)風(fēng)韻,所以被稱為百味之王。食鹽主要成分是氯化鈉。精制食鹽中氯化鈉含量在98%以上,味咸,呈白色細(xì)晶體,無可...[繼續(xù)閱讀]

    1.蔗糖這是常用的天然甜味劑,其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味,并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松,使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。蔗糖能迅速、均勻地分布于肉的組織中...[繼續(xù)閱讀]

    酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽特有的一種味,呈酸味的本體是氫離子。酸在水溶液中,離子化成為陽離子和陰離子。酸味物質(zhì)有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等有機(jī)酸。這些酸類除能給食品帶來酸味外,還有降低食...[繼續(xù)閱讀]