抗氧化劑是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。分脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類。脂溶性抗氧化劑能均勻地分布于油脂中,對(duì)油脂或含脂肪的食品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。人工合...[繼續(xù)閱讀]

    1.磷酸鹽目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中,以改善肉的保水性能。多聚磷酸鹽作用的機(jī)理迄今仍不十分肯定,但對(duì)鮮肉或者腌制肉的加熱過(guò)程中增加保水能力的作用是肯定的,因此,在肉制品中使用磷酸鹽,一般是以提高保水性、...[繼續(xù)閱讀]

    1.肉制品加工中常用的調(diào)味料有哪些?它們各自的作用是什么?2.在肉制品加工中使用食品添加劑的作用有哪些?3.肉制品加工中,常用的著色劑有哪些?4.肉制品加工中常用的防腐劑有哪些?5.簡(jiǎn)述磷酸鹽對(duì)肉制品的作用。6.簡(jiǎn)述肉嫩化劑的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)斬拌目的與原理斬拌,即斬切、拌和。在肉糜類(腸類)產(chǎn)品加工中,斬拌起著極為重要的作用。斬拌的目的,一是對(duì)原料肉進(jìn)行細(xì)切,使原料肉餡產(chǎn)生黏著力,二是將原料肉餡與各種輔料進(jìn)行攪拌混合,形成均勻的乳化物。斬拌原理:肌動(dòng)...[繼續(xù)閱讀]

    在加工法蘭克福腸式的乳化香腸時(shí),經(jīng)常大量使用冷凍原料肉、機(jī)械去骨肉、牛脂、結(jié)締組織等低價(jià)格原料,這些原料有時(shí)常規(guī)的絞制、斬拌加工處理后,顆粒的細(xì)度仍達(dá)不到工藝要求,肉餡的持水力不夠,或者斬拌到非常細(xì)的程度,但肉...[繼續(xù)閱讀]

    (一)膠體磨的用途對(duì)于某些難于乳化的原料,如結(jié)締組織、豬皮或某些液體中難于分散均勻的輔料,如蛋白、卡拉膠含量較大的鹽水等,可以利用膠體磨進(jìn)一步微?；鬯?使其成為膠體。(二)膠體磨性能介紹膠體磨的切碎部件由可使研缽...[繼續(xù)閱讀]

    將已經(jīng)注射及嫩化的肉塊,進(jìn)行慢速柔和的翻滾,使肉塊得到均勻的擠壓、按摩,加速肉塊中鹽溶蛋白的釋放及鹽水的滲透,增加黏著力和保水性能,改善產(chǎn)品的切片性,提高出品率的工序,稱為滾揉。滾揉所用的設(shè)備是滾揉機(jī)。...[繼續(xù)閱讀]

    滾揉機(jī)是生產(chǎn)西式火腿、香腸的常見的腌制設(shè)備。其結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜,按肉塊的滾揉方式可分為滾筒式和攪拌式。其主要部件是盛肉的容器和攪拌器。滾筒式滾揉機(jī),外形為一臥置的滾筒,滾筒內(nèi)壁有螺旋葉片。將需要滾揉的肉料裝入滾...[繼續(xù)閱讀]

    滾揉機(jī)是一種常見的設(shè)備,生產(chǎn)廠家有美國(guó)CHALLENGE公司、德國(guó)DORIT公司、荷蘭比蘭姆公司(BELAM)、德國(guó)斯托克公司(STORK)等,國(guó)內(nèi)廠家有杭州艾博、嘉興凱斯等公司。圖1-8是臥式滾揉機(jī)示意圖。臥式滾揉機(jī)主要結(jié)構(gòu)為一個(gè)直徑為1200～150...[繼續(xù)閱讀]

    1.呈味作用煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上,賦予制品特有的煙熏香味,如有機(jī)酸(蟻酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚類等,特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。2.發(fā)色作用熏煙成分中的羰基化合物可以和肉...[繼續(xù)閱讀]