(一)輻射保藏的原理肉類(lèi)輻射保藏是利用放射性核素發(fā)生的γ射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線,在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉,殺滅其中的微生物及其他腐敗細(xì)菌,或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程,從而達(dá)到保藏的目的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)有機(jī)酸的防腐保鮮1.有機(jī)酸防腐保鮮的原理大多數(shù)細(xì)菌只能在中性或弱堿性介質(zhì)中生長(zhǎng),但也有不少細(xì)菌卻是耐酸性的。各種細(xì)菌耐酸性差異很大。一般細(xì)菌能在pH為4.5～10的范圍內(nèi)生長(zhǎng)。有機(jī)酸的防腐作用機(jī)理是使菌體蛋白質(zhì)變...[繼續(xù)閱讀]

    1.畜禽宰前選擇有何原則及具體要求?2.畜禽宰前為什么要休息、禁食、飲水?有何具體要求?3.畜禽宰前電擊昏有何好處?電壓、電流及電昏時(shí)間有何要求?4.影響畜禽放血的因素有哪些?放血不良對(duì)制品會(huì)產(chǎn)生何種影響?5.試述我國(guó)豬肉、牛...[繼續(xù)閱讀]

    水是肉中含量最多的成分,不同組織水分含量差異很大,其中肌肉含水量約70%～80%,皮膚為60%～70%,骨骼為12%～15%。畜禽越肥,水分的含量越少,老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。肉中...[繼續(xù)閱讀]

    肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì),占18%～20%,占肉中固形物的80%,依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中溶解度可分成以下三種,即:肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)。1.肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維是肌肉收縮的單位,由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所...[繼續(xù)閱讀]

    脂肪對(duì)肉的食用品質(zhì)影響甚大,肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度。動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類(lèi),蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周?chē)?、大網(wǎng)膜脂肪及肌間脂肪等;組織脂肪為臟器內(nèi)的脂肪。動(dòng)物性脂肪主...[繼續(xù)閱讀]

    浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì),包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。1.含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì),如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)左右肉...[繼續(xù)閱讀]

    礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和元素,含量占1.5%左右。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在,如鎂、鈣離子;有的以螯合狀態(tài)存在,如肌紅蛋白中含鐵,核蛋白中含磷。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。肉中主要礦物質(zhì)含量如表1-11所示...[繼續(xù)閱讀]

    肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少,但水溶性B族維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類(lèi)要多得多,而牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。此...[繼續(xù)閱讀]

    1.動(dòng)物的種類(lèi)動(dòng)物種類(lèi)對(duì)肉化學(xué)組成的影響是顯而易見(jiàn)的,但這種影響的程度還受多種內(nèi)在和外界因素的影響。表1-14列出了不同種類(lèi)的成年動(dòng)物其背最長(zhǎng)肌的化學(xué)成分。由表可見(jiàn),這四種動(dòng)物肌肉的水分、總氮兩及可溶性磷比較接近...[繼續(xù)閱讀]