香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質。嚴格意義上講,香料一般指用來作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風味的重要原料。食品的調香是一個復雜的工程,不僅僅是簡單的幾種香精的復合,更涉及到該...[繼續(xù)閱讀]

    色素是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。按其來源可分為食用合成色素和食用天然色素兩大類;按其溶解性來劃分,可分為脂溶性色素和水溶性色素。天然色素除了安全性較高,具有自然的外觀以外,也存在諸多缺點,如附著力差...[繼續(xù)閱讀]

    1.概述增稠劑是指能使食品增加黏稠度,使其能均勻分布的物質。增稠劑都屬于親水性高分子化合物,其分子結構中含有許多親水基團,如羥基、羧基、氨基以及羧酸根等,能與水分子發(fā)生水合作用。其分子質點水化后以分子狀態(tài)高度分...[繼續(xù)閱讀]

    食品乳化劑是指通過吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降,從而使其體系穩(wěn)定的食品添加劑。目前已經形成了以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化劑大豆磷脂為主的食品乳化劑體系。食品乳化劑在食品生產和加工過程中占有...[繼續(xù)閱讀]

    食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范疇的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽三大類。近年來,一些脂肪酸成分也被列入了營養(yǎng)強化劑。上述三類營養(yǎng)成分,在不同的食品...[繼續(xù)閱讀]

    (一)凝固型酸奶的定義凝固型酸奶是指酸奶在零售包裝容器中進行前發(fā)酵和后熟以及凝固,但從發(fā)酵開始一直到消費者食用前不得破碎。(二)工藝流程生產凝固型酸奶的工藝流程如圖3-1所示。圖3-1生產凝固型酸奶的工藝流程...[繼續(xù)閱讀]

    (一)攪拌型酸奶的定義攪拌型酸奶是在發(fā)酵罐(或攪乳器)內接種并培養(yǎng),凝塊在冷卻和包裝階段被打碎,培養(yǎng)溫度和時間參照凝固型酸乳的制法。一旦達到所要求的pH,即將凝塊從發(fā)酵罐中轉移出來冷卻或在罐內直接冷卻。培養(yǎng)結束時的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)飲用型酸奶的定義飲用型酸奶是基于攪拌型酸奶的生產過程,屬于低黏稠度攪拌型酸奶,但固形物含量較低,其生產工藝中原料乳的預處理及發(fā)酵過程與攪拌型酸奶相同,在裝入零售容器前破碎凝乳,且可以添加果料等添加物。不同之...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酸奶飲料的定義酸奶飲料是以凝固型酸奶為基礎,將酸凝乳經過攪拌,破壞凝膠體,同時加入穩(wěn)定劑,糖、酸、水及風味物質等經過均質加工而成的液體狀酸奶制品。該產品是具有飲料濃度而又含有較高乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵...[繼續(xù)閱讀]

    酸奶生產的第一步就是混合所有的原料,其中包括配方中的所有基本原料。非脂乳固體、脂肪和總固體的變化取決于所生產的酸奶種類的不同。對于干物料,通常需要足夠的時間進行溶解和脫氣。乳粉、穩(wěn)定劑、糖等組分一般使用水粉...[繼續(xù)閱讀]