(一)發(fā)酵在現(xiàn)代的自動化工廠里,攪拌型和凝固型酸奶都是連續(xù)化生產(chǎn)的。在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳的生產(chǎn)中,大罐培養(yǎng)是在熱水夾套式的大培養(yǎng)罐內(nèi)完成的(比如5000～10000L)。至于凝固型酸奶則是在零售容器中進行發(fā)酵的,其培養(yǎng)溫...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵時間是根據(jù)菌種種類、特性、產(chǎn)酸量,發(fā)酵乳的凝固程度、風味等因素加以確定,如發(fā)酵時間短,酸奶凝固狀態(tài)不好,風味也差。時間長,則酸度高,乳清析出過多,風味也不好。因此,判定發(fā)酵過程的終點,是制作凝固型酸奶的關(guān)鍵技術(shù)...[繼續(xù)閱讀]

    由于凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲用型酸奶和酸奶飲料的調(diào)配工藝存在一定的差別,所以下面分別講述。(一)凝固型酸奶凝固型酸奶在前處理完畢,經(jīng)灌裝發(fā)酵完畢后不再經(jīng)過任何物理或機械的處理,所以不涉及調(diào)配的問題。(二)攪拌型...[繼續(xù)閱讀]

    (一)水的作用水幾乎是所有清洗劑(包括用于乳制品加工廠的清洗劑)的主要成分。由于許多工廠的水質(zhì)不理想,所以應該選擇能適應其水質(zhì)的清洗劑或?qū)λM行適當處理以提高清洗劑的效率。減少水中懸浮物以避免其沉積于設備的表面...[繼續(xù)閱讀]

    乳制品加工廠的清洗包括在各使用階段后用物理方法清除所有產(chǎn)品接觸表面的污垢,然后利用消毒劑進行消毒處理。不與產(chǎn)品接觸的表面雖然不是最重要的關(guān)鍵部位,但也必須清洗。乳制品加工廠清洗方法的變化取決于企業(yè)規(guī)模,小型...[繼續(xù)閱讀]

    總體來講,酸奶的生產(chǎn)工藝幾十年來基本無太大的變化。關(guān)于裝備水平,大中型酸奶生產(chǎn)廠家的設備多有較大改進,從原料進廠、收乳、貯存、凈乳、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵到灌裝的全部工序過程基本實現(xiàn)了管道化、封閉化生產(chǎn)。設備和管...[繼續(xù)閱讀]

    乳酸菌將鮮乳發(fā)酵成酸奶后,其營養(yǎng)成分主要發(fā)生如下變化:乳糖含量降低;乳酸含量增加;部分維生素含量增加;風味物質(zhì)如雙乙酰、甲酸、乳酸、乙酸、乙醛等的含量增加;活菌數(shù)量及細菌產(chǎn)生的酶類與細菌素含量增加。由于上述變化...[繼續(xù)閱讀]

    1.乳糖的變化在酸奶發(fā)酵中,乳糖是供給乳酸菌碳源和能量的主要供給源。但是乳酸菌不能直接利用,必須通過乳糖酶的作用,將其分解為葡萄糖和半乳糖,才能用作碳源和能源。再通過解糖酶系和乳酸脫氫酶的作用,將其進一步轉(zhuǎn)化為乳...[繼續(xù)閱讀]

    1.鮮乳處理將全脂鮮乳、脫脂乳、砂糖溶解進行過濾,如需要加入添加劑,必要時預先加熱溶解后加入混合料中,然后預熱、均質(zhì)。混合料的殺菌,采用90℃,5min或118～135℃,3～5s的超高溫處理,此處理方法可以獲得硬度、穩(wěn)定性良好的制品...[繼續(xù)閱讀]

    高脂酸奶(含脂率大于6%)全脂鮮牛乳83%或全脂乳粉傳代式發(fā)酵劑2%～5%或直投式發(fā)酵劑適量10.4%白砂糖奶油8%4%全脂酸奶(含脂率大于3.1%)全脂鮮牛乳89%或全脂乳粉傳代式發(fā)酵劑2%～5%或直投式發(fā)酵劑適量11.1%白砂糖8%脫脂酸奶(含脂率小于...[繼續(xù)閱讀]