(一)果汁型乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝流程果汁型乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝流程如圖5-1所示。(二)原輔料及制作方法1.原輔料果汁型乳酸菌飲料使用的果汁主要有橙汁、葡萄汁、菠蘿汁、蘋果汁等。圖5-1生產(chǎn)果汁型乳酸菌飲料的工藝流程果...[繼續(xù)閱讀]

    (一)概述斯堪的納維亞(或北歐國家)位于歐洲的北部,接近北極圈的北部。在地理上是指斯堪的納維亞半島,包括挪威和瑞典及芬蘭的一小部分,文化與政治上也包括丹麥,這些地區(qū)夏季很短,一年中的大多數(shù)時(shí)間溫度都很低,食品生產(chǎn)主要...[繼續(xù)閱讀]

    (一)光學(xué)特性1.顏色乳的顏色和外觀非常重要,因?yàn)橄M(fèi)者用它們作為判斷乳品質(zhì)量的參數(shù)。乳是一種白色的不透明的渾濁液體,這主要是由乳中的脂肪球、酪蛋白膠束和膠體磷酸鈣等分散相系對光的散射造成的。乳的顏色的深淺與這...[繼續(xù)閱讀]

    1.傳統(tǒng)工藝在夏季,蒙古人用馬奶生產(chǎn)傳統(tǒng)的馬奶酒。擠奶從早晨開始,每2h一次,一天擠奶6次。一匹馬可擠3～5L乳,傍晚,鮮乳(不加熱)放入木桶內(nèi),加入發(fā)酵乳后持續(xù)發(fā)酵。傳統(tǒng)上,將乳在馬皮袋中進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品稱為chöchuur、tursuks或...[繼續(xù)閱讀]

    (一)殺菌原理熱處理是發(fā)酵乳加工過程中又一關(guān)鍵加工工序,加熱不僅能夠殺滅牛乳中的致病菌與其他大部分微生物而提高產(chǎn)品保質(zhì)期,同時(shí)使乳清蛋白變性(乳清蛋白不易受H+影響,但對加熱處理敏感),乳清蛋白的變性會對蛋白質(zhì)的親水...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酸奶飲料的定義酸奶飲料是以凝固型酸奶為基礎(chǔ),將酸凝乳經(jīng)過攪拌,破壞凝膠體,同時(shí)加入穩(wěn)定劑,糖、酸、水及風(fēng)味物質(zhì)等經(jīng)過均質(zhì)加工而成的液體狀酸奶制品。該產(chǎn)品是具有飲料濃度而又含有較高乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵...[繼續(xù)閱讀]

    由于一般抗生素對熱的穩(wěn)定性較高,牛乳加熱殺菌無法將其破壞,如青霉素在121℃下,經(jīng)30min熱處理,其含量僅減少59.7%。這樣,混有抗生素牛乳的原料乳經(jīng)過殺菌處理后,仍有大部分抗生素殘留。牛乳中若殘留有抗生素,會對人的健康造成很...[繼續(xù)閱讀]

    濃縮酸奶(Labneh)是采用傳統(tǒng)方法(布袋法)或離心法去除酸奶中部分水分制成的半固體奶制品。Labneh是中東地區(qū)消費(fèi)量很大的一種濃縮酸奶制品,主要作為三明治醬在中東和巴爾干地區(qū)消費(fèi),Labneh是通過去除部分酸牛乳的乳清使酸牛乳的...[繼續(xù)閱讀]

    食品工廠生產(chǎn)車間用水、用汽量的多少,是隨產(chǎn)品種類而異。乳品廠的主要用水部分有:原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝、殺菌后的冷卻、包裝容器的洗滌消毒、車間的清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本身所需之水等。主要...[繼續(xù)閱讀]

    酸乳產(chǎn)品都要求有與產(chǎn)品種類相應(yīng)的風(fēng)味、狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)要求。凝固型要求風(fēng)味好,結(jié)構(gòu)均勻,無乳清析出,振動時(shí)不易水析,裂乳不黏糊;攪拌型也要求組織均勻,具有較高的黏稠度,無乳清及水析出,口感滑爽細(xì)膩;飲用型要求黏度比較低,產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]