在果料酸乳的生產(chǎn)過程中,需要有果料混合設(shè)備。酸乳冷卻至20℃或10℃時(shí)將被輸送至中間貯罐,然后要進(jìn)行果料混合和包裝。1.果料混合設(shè)備(1)果料、酸乳應(yīng)計(jì)量至罐中混合,然后泵至包裝機(jī)械。使用平行罐,加工過程可連續(xù)。(2)連續(xù)混...[繼續(xù)閱讀]

    乳酸菌發(fā)酵乳底物所形成的乳酸作用于酪蛋白酸鈣生成乳酸鈣,而游離的酪蛋白則在等電點(diǎn)下凝固,形成凝塊而分離出乳清,表現(xiàn)出酪蛋白膠體脫水收縮的現(xiàn)象,即為酸奶制作基本原理。...[繼續(xù)閱讀]

    原料乳質(zhì)量是影響酸乳制品質(zhì)量的主要因素,而生產(chǎn)工藝并不能改善酸乳的基本質(zhì)量。原料乳質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到酸乳風(fēng)味、感官指標(biāo)、理化和衛(wèi)生指標(biāo)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如,原料乳中的細(xì)菌數(shù)將會(huì)影響酸乳的儲(chǔ)存期和風(fēng)味;酒精陽...[繼續(xù)閱讀]

    復(fù)配是指兩種或兩種以上香精通過恰當(dāng)比例的混合去表現(xiàn)特定主題的一種技術(shù)。香精復(fù)配的作用:①使產(chǎn)品口味多樣化;②使產(chǎn)品口感豐富飽滿;③實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的理念;④在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),使人無法模仿。香精應(yīng)用的復(fù)配包括同型復(fù)...[繼續(xù)閱讀]

    酸乳的加工設(shè)備包括乳的收集設(shè)備、稱重設(shè)備、牛乳和其他原料的儲(chǔ)存設(shè)備。另外還需要干燥的儲(chǔ)存間、冷庫、預(yù)處理間、發(fā)酵間及連接到包裝間的流水線。預(yù)處理間包括使牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的混料設(shè)備、加熱殺菌設(shè)備、均質(zhì)機(jī)、管道、...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵采用的發(fā)酵罐一般都是圓柱形狀(圖3-9),因?yàn)檫@樣的設(shè)計(jì)更容易使黏稠狀的液體排出來。在恒溫發(fā)酵階段,發(fā)酵罐的夾層中可以通入冷水或熱水或蒸汽以保證其溫度的恒定。這個(gè)夾層有一個(gè)絕熱層,外面包裹上鋼板。這個(gè)發(fā)酵罐包括...[繼續(xù)閱讀]

    在酸乳中乳糖的含量大約為6%。在發(fā)酵過程中乳糖是碳水化合物的主要來源,發(fā)酵過程會(huì)消耗大約30%的乳糖。然而仍有一定程度的乳糖(4.2%)存留在酸乳中。1mol的乳糖分解成1mol的半乳糖和2mol的乳酸,并且通過糖酵解途徑為細(xì)菌的生長(zhǎng)提...[繼續(xù)閱讀]

    酸奶生產(chǎn)的第一步就是混合所有的原料,其中包括配方中的所有基本原料。非脂乳固體、脂肪和總固體的變化取決于所生產(chǎn)的酸奶種類的不同。對(duì)于干物料,通常需要足夠的時(shí)間進(jìn)行溶解和脫氣。乳粉、穩(wěn)定劑、糖等組分一般使用水粉...[繼續(xù)閱讀]

    中東國(guó)家發(fā)酵乳制品有非常悠久的歷史。這些產(chǎn)品包括Labanrayeb、Labneh、Kishk和Zabady。Labanrayab可以在家中制作,制作工藝為:將生的未均質(zhì)的全脂乳倒入瓦罐中,使乳脂肪在室溫下上浮,將上層的奶油層撇去,使剩下的部分脫脂的乳進(jìn)行自...[繼續(xù)閱讀]

    酸乳香精在酸乳、乳酸飲料和乳酸菌飲料中應(yīng)用廣泛,主要有原味(即發(fā)酵味,主要有醛香型、酮香型等)、水果味、混合果味等香型。水果類香精主要有柑橘類、生鮮/熟草莓、青/紅蘋果、桃子、瓜類、菠蘿、香蕉、芒果、荔枝、獼猴...[繼續(xù)閱讀]