(一)水分經(jīng)過干燥成為商品的小麥的水分與當(dāng)?shù)氐臍鉁?、濕度有關(guān),一般為8%～18%。我國小麥則為11%～13%。水分太高會降低小麥的儲藏性,引起變質(zhì)。而且,水分高的小麥也會給制粉帶來困難。小麥在制粉前,一般都有一個水洗和調(diào)質(zhì)的工...[繼續(xù)閱讀]

    (一)小麥粉的品質(zhì)及影響因素因為小麥比大米及其他谷物有更多的可食形態(tài),加工方法也比較繁雜,所以,小麥粉品質(zhì)的評價包括許多因素。1.加工性能小麥粉的品質(zhì)與原料有著直接的關(guān)系,因此評價小麥粉加工性能時有必要簡單了解小麥...[繼續(xù)閱讀]

    前文已述,面粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸(Cysteine),半胱氨酸的存在,往往使得面團發(fā)黏,結(jié)構(gòu)松散,不僅加工時不易操作,而且發(fā)酵時面團的保氣力下降,造成成品品質(zhì)下降。面粉在儲藏一段時間后,就不會有上述現(xiàn)象發(fā)生。因為在儲藏過程中...[繼續(xù)閱讀]

    目前我國小麥雖然有很多品種,但長期以來面粉一般不分品種,只是按出粉率的多少分為精白粉與標(biāo)準(zhǔn)粉兩等級。所謂精白粉是在制粉過程中盡量將靠胚乳中心的部分,用篩子分離出來所得到的面粉;標(biāo)準(zhǔn)粉含麥粒外圍部分多一些。198...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蔗糖(Sucrose)焙烤食品中使用的蔗糖類,國內(nèi)主要有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。蔗糖是一種使用最廣泛的,較理想的甜味劑。愉快的甜味要求甜味純正、反應(yīng)快、很快達到最高甜度、甜度高低適當(dāng)、甜味消失迅速,蔗糖的甜味符合這...[繼續(xù)閱讀]

    (一)甜味劑(Sweetner)糖能給食品以適當(dāng)?shù)奶鹞丁?二)酵母的能源(EngergySource)焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用單糖(六碳糖),如葡萄糖、果糖等。雙糖類(如蔗糖、麥芽糖)因分子太大無法透過酵母的細(xì)胞膜,所以不能為酵母直接吸收利...[繼續(xù)閱讀]

    可供人類食用的動、植物油稱做食用油脂,簡稱油脂(OilandFat)。在食品中使用的油脂是油(Oil)和脂肪(Fat)的總稱。在常溫下呈液體狀態(tài)的稱油,呈固體狀態(tài)的稱為脂。它的原料來自動植物,石油等礦產(chǎn)物中不含有如上所述的油脂。油脂是...[繼續(xù)閱讀]

    (一)天然油脂1.植物油常用的植物油為大豆油(SoybeanOil)、棉子油(CottonseedOil)、花生油(PeanutOil)、芝麻油(SesameOil)、橄欖油(OliveOil)、棕櫚油(PalmOil)、菜子油(Rape-seedOil)、玉米油(CornOil)、米糠油(RiceBranOil)、椰子油(CoconutOil)、可可油(CocoaT...[繼續(xù)閱讀]

    (一)油脂的物理性質(zhì)1.相對密度(SpecificGravity)所有油脂都不溶于水,但它可溶于醚、苯、四氯化碳等溶劑。比水輕,相對密度在0.7～0.9,若陳舊則相對密度稍增加。2.熔點、凝固點(MeltingPoint、FreezingPoint)油脂的凝固點比熔點稍低一些,例如...[繼續(xù)閱讀]

    油脂的加工特性(WorkingQualityofFat)是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等。各種焙烤食品對油脂加工性能的要求如表2-14所示。表2-14各種焙烤制品對起酥油加工性能的要求種類融合性可塑性起酥性乳化性穩(wěn)定...[繼續(xù)閱讀]