求斯糖是為一種低度充氣糖果,其密度為1.2～1.4g/cm3,糖體致密,口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、柔韌。由于氣體分散在糖體中,無數(shù)細(xì)密氣泡的存在改變了糖體的光學(xué)特性,加之其他物質(zhì)如乳固體和脂肪等分散在其中,糖體呈乳白色,混濁不透明。咀嚼...[繼續(xù)閱讀]

    求斯糖生產(chǎn)工藝分為常壓充氣和壓力充氣,壓力充氣又分為批量壓力充氣和連續(xù)壓力充氣。目前常用的為批量壓力充氣,工藝流程如圖3-19所示。圖3-19　求斯糖生產(chǎn)工藝流程圖從工藝流程中可看出,常壓充氣與壓力充氣輔料添加方法不同...[繼續(xù)閱讀]

    1.糖衣型(1)按形態(tài)分　有圓球、鳥蛋、豌豆、紐扣、瓜子、碎石子等形狀。(2)按心體分　心體可以是各種糖果、果仁、小甜點(diǎn)等。2.巧克力涂層型(1)按形態(tài)分　隨心體形狀而變,如圓球形、扁球形、蛋形、豆形、枕形、棒形、腰子形和...[繼續(xù)閱讀]

    1.糖體柔嫩,強(qiáng)度不足,容易變形、坍塌(1)配方不當(dāng)　配方中的物料固形物含量偏低,產(chǎn)品含水量又偏高,制得的產(chǎn)品糖體的強(qiáng)度自然不足,一旦有外來的壓力,容易變形。凝膠劑淀粉的添加量過低或調(diào)制淀粉乳的加水量不合要求,變性淀粉...[繼續(xù)閱讀]

    拋光糖具有其他糖果所缺少的光艷的外部特征。除了作為原料用的糖漿以外,拋光糖的制造無須熬煮這一工藝,屬于冷操作工藝。拋光糖是在一定的溫度和自重壓力下滾動(dòng)制作完成的。所有拋光糖的制作方法可分為兩個(gè)步驟,即心體的...[繼續(xù)閱讀]

    從膠體化學(xué)上看,奶糖是一種膠體多相分散體系。首先,在加熱溶解過程中,蔗糖和淀粉糖漿以水為分散介質(zhì)組成一種連續(xù)相。由于水分子和抗結(jié)晶物質(zhì)的存在,組成了透明的均一的液態(tài)混合糖漿。這在化學(xué)上屬于真溶液,也就是奶糖的基...[繼續(xù)閱讀]

    長(zhǎng)期以來,糖排及復(fù)合涂層糖果(圖10-1)是糖制食品中較流行的一種豐富多彩而又變化無窮的產(chǎn)品。它不同于一般糖果,甚至不同于一般食品。主要是因?yàn)樗鼈兙哂幸话闾枪褪称匪痪邆涞莫?dú)特的天然組分,同時(shí)又和其他拼料組成得到...[繼續(xù)閱讀]

    (一)配方(以100kg計(jì))水7.5kg葡萄糖漿(44DE)50kg白砂糖20kg小麥粉22.3kg變性淀粉4kg植物油3.5kg食鹽0.4kg色素0.01kg檸檬酸0.15kg檸檬酸鈉0.1kg甘油0.9kg磷脂0.13kg水果香精0.2kg液態(tài)蠟適量(二)工藝流程(三)操作要點(diǎn)(1)先制取水果甘草糖小顆糖粒,以近似...[繼續(xù)閱讀]

    1.心體配方(以100kg產(chǎn)品計(jì))糖粉11.25kg全脂乳粉10kg麥芽糊精3.75kg碳酸氫鈉0.36kg碳酸氫銨0.06kg香蘭素0.06kg乙基麥芽酚0.012kg水8.25kg2.工藝流程3.操作要點(diǎn)(1)麥奶球心體的制造①和料打漿:糖粉、全脂乳粉、麥芽糊精、疏松劑、香料和水,依次...[繼續(xù)閱讀]

    (一)配方(以100kg計(jì))白砂糖56kg淀粉糖漿54kg姜汁(生姜)30kg姜油0.32kg(二)工藝流程(三)操作要點(diǎn)(1)生姜汁的制備。最好選用砂質(zhì)土生長(zhǎng)的老姜,將生姜洗凈后進(jìn)行粉碎、壓榨、離心分離,再將分離后的姜渣按1∶1的比例加清水煮沸。煮沸后的...[繼續(xù)閱讀]