(一)組成花式太妃糖成分組成如表4-1所示。表4-1花式太妃糖成分組成單位:%(二)基本配方1.硬質(zhì)太妃糖(以100kg計(jì))2.卡拉蜜爾糖(以100kg計(jì))3.福奇糖(以100kg計(jì))...[繼續(xù)閱讀]

    我國對(duì)功能性食品的研究與開發(fā)應(yīng)用,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,文獻(xiàn)豐富,影響甚大。傳統(tǒng)觀念中的“藥食同源”就佐證了功能性食品由來已久。自神農(nóng)嘗百草起到清朝,中華文明史中記載著幾千年來功能性食品及食療的發(fā)展,涉及功能性食...[繼續(xù)閱讀]

    甘草糖是由小麥粉、粗糖、葡萄糖漿、糖蜜、液態(tài)糖、凝膠、濃縮甘草汁、食鹽和茴香油配制而成的。這些物料在甘草糖的物態(tài)質(zhì)構(gòu)中各自起著不同的作用,對(duì)甘草糖的品質(zhì)也有不同的影響。一般甘草糖常壓熬煮水的用量為淀粉的...[繼續(xù)閱讀]

    棉花糖生產(chǎn)中可采用常壓充氣、壓力充氣或連續(xù)壓力充氣。常壓充氣采用立式攪拌機(jī),批量小,適宜小型、以刀平車切割成型生產(chǎn);壓力充氣可以批量或連續(xù)生產(chǎn),適宜中小型連續(xù)滾壓截切成型或澆注成型生產(chǎn);而連續(xù)壓力充氣生產(chǎn)速度快...[繼續(xù)閱讀]

    充氣糖果是由一定數(shù)量的氣泡或氣泡形成的泡沫體與液體(砂糖、淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿溶液)相結(jié)合而成的氣泡糖體,組織疏松柔軟而富有彈性,隨著體積密度不同而形成性質(zhì)不盡相同的糖果。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統(tǒng),包含連續(xù)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)配方(以100kg計(jì))配方1結(jié)晶麥芽糖醇74.51kg水24kg檸檬酸0.8kg食用香精0.5kg阿斯巴甜0.14kg色素0.05kg配方2液體麥芽糖醇98.52kg檸檬酸0.7kg食用香精0.6kg阿斯巴甜0.12kg色素0.06kg(二)工藝流程參照硬糖工藝流程。(三)操作要點(diǎn)(1)因結(jié)晶或液體麥芽...[繼續(xù)閱讀]

    糖排及復(fù)合糖果生產(chǎn)線主要由以下設(shè)備構(gòu)成:化糖鍋、儲(chǔ)料鍋、壓力充氣鍋、乳化器、焦香糖熬糖鍋、混合機(jī)(連續(xù)混合機(jī))、喂料器、帶成型冷卻輥軋片機(jī)、果仁或谷物烘焙機(jī)、喂料器、冷卻隧道、切割成型機(jī)(縱切分條裝置橫向截切...[繼續(xù)閱讀]

    所有的凝膠軟糖其基本組成中均含有一種或多種凝膠劑,凝膠劑能吸收大量的水分,在加熱時(shí)生成溶膠,在冷卻時(shí)形成凝膠體。在較低濃度的糖液中加入凝膠體,可使之形成穩(wěn)定的糖果凝膠體,不同的凝膠劑制成不同的凝膠軟糖。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)基本組成甜味劑40%～50%,泡騰崩解劑30%～40%(其中酸味劑10%～15%,小蘇打20%～25%),填充劑(果粉、維生素、微量元素、功能性物料)20%～30%,黏合劑1%～3%,潤滑劑0.2%～0.5%,香精、色素適量。(二)物料組成1.填充料(1)糖粉　泡騰片糖使用白砂...[繼續(xù)閱讀]

    由于拋光糖果的心料來源廣泛、品種繁多,如各種糖果、巧克力、果仁及果蔬制品,它們的制造工藝各不相同,本書不予介紹。這里著重講述涂衣的幾種不同工藝途徑選擇。(一)單層糖漿的涂衣心體在重力作用下移動(dòng)產(chǎn)生心體之間的摩擦...[繼續(xù)閱讀]