關(guān)于氣味的產(chǎn)生的理論有許多,然而到目前為止,還沒有哪一家的理論,能夠?yàn)闄z驗(yàn)其有效性而設(shè)計的各種實(shí)驗(yàn)所驗(yàn)證。究其原因是由于這些理論主要解釋了聞香過程的第一階段,即香味基物與鼻粘膜之間所引起的變化,而對于下一階段的...[繼續(xù)閱讀]

    目前中國白酒分為11種香型,即清香、濃香、醬香、米(蜜)香、藥香(董型)、鳳型、芝麻香、四特香(或特型)、豉香,兼香(濃兼醬或醬兼濃)和新型白酒。最近還出現(xiàn)了功能型白酒,但最主要的是清、濃、醬、米和新型白酒。在其它香型中...[繼續(xù)閱讀]

    在糟醅入池(窖、陶、桶)前,在加曲粉時增加丁酸菌、己酸菌、甲烷桿菌。酯化酶、蛋白分解酶、果膠分解酶在發(fā)酵中期或后期加入,根據(jù)各種菌酶的作用來決定什么時候,用什么方法加入,能提高酒中常規(guī)微量成分和極微量成分的含量...[繼續(xù)閱讀]

    含氧的雜環(huán)化合物是在雜環(huán)上含有氧元素的一類化合物,它分呋喃和吡喃兩大類,在白酒中主要是呋喃化合物,最基礎(chǔ)的是糠醛,它們都具有羰基化合物的特征,有特殊的香氣味,較普遍的有:4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-(2H)呋喃酮(或4-羥基-2-甲基...[繼續(xù)閱讀]

    在一輪(一組)的五杯酒中,其中有兩杯或兩杯以上的酒樣是相同的,用色、香、味、格的感官判斷哪兩杯酒或兩杯以上的試樣酒是相同的,重點(diǎn)要抓住個性特征來認(rèn)識和判斷,有時比色也很重要,重現(xiàn)的酒樣色應(yīng)該完全一致。另外,認(rèn)定嗅覺...[繼續(xù)閱讀]

    正常的嗅覺和味覺是基本一致的,沒有多大的出入,但通過系統(tǒng)的培訓(xùn)后,就會有較大的提高,甚至產(chǎn)生飛躍。通過培訓(xùn)的人和沒通過培訓(xùn)的人的前后比較,品、勾、調(diào)技能會有非常明顯的提高,培訓(xùn)對酒的認(rèn)識水平有著極其重要作用。所...[繼續(xù)閱讀]

    把各種不同的基酒組合成符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒,這種組合成功(完成)的酒叫做基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒是基本達(dá)到所需成品酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,但還存在著一定的小缺陷,待調(diào)味時進(jìn)行調(diào)整或彌補(bǔ)。有多少產(chǎn)品(品牌)就有多少基礎(chǔ)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),包括口感...[繼續(xù)閱讀]

    品酒師不但應(yīng)會勾調(diào)白酒,還應(yīng)懂得貯存管理工作,才能保證品酒的順利進(jìn)行和酒質(zhì)的穩(wěn)定和提高,白酒的貯存管理是白酒生產(chǎn)企業(yè)非常重要的環(huán)節(jié),它是產(chǎn)品質(zhì)量管理的要塞,必須完善和加強(qiáng)此項(xiàng)工作,以適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需求,這是品酒師...[繼續(xù)閱讀]

    基酒組合好后,立即通知庫房管理人員,通知單應(yīng)有所用各種基酒的質(zhì)量,組合基礎(chǔ)酒的總質(zhì)量、酒度等,即為放大樣的依據(jù)。放樣后經(jīng)充分?jǐn)嚢?取樣送品酒師室,審查復(fù)嘗,將組合大樣與小樣比較,若沒有出入則放樣成功,若有區(qū)別,則應(yīng)再...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)品評結(jié)果分析數(shù)據(jù),把不同質(zhì)量的基酒分為特級酒(或調(diào)味酒)、優(yōu)級酒、一級酒、二級酒和普酒。特級和優(yōu)級必須貯存一年以上,一級貯存半年、二級和普酒貯存三個月才能使用,經(jīng)過貯存除去酒中的辛辣味,保證酒質(zhì)綿柔。將同一...[繼續(xù)閱讀]