淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮,原料內(nèi)部的淀粉膜破裂,內(nèi)容物流出,變成可溶性淀粉,這一過程稱為糊化。整個(gè)蒸煮糊化過程,可分兩步進(jìn)行:第一步是淀粉顆粒吸收水分而膨脹;第二步是當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)細(xì)胞破裂,內(nèi)容物流出而糊化。淀粉糊化...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)酒精或釀酒時(shí),首先由淀粉質(zhì)原料,經(jīng)過淀粉酶作用轉(zhuǎn)化為糊精,利用糖化酶作用將糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖,在厭氧的條件,利用酵母發(fā)酵,將葡萄糖發(fā)酵為酒精。酒經(jīng)過乙酸菌的有氧發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙酸,所以酵母是釀酒、制...[繼續(xù)閱讀]

    我國淀粉糖的發(fā)展歷史很長,可以追溯到幾千年前。但淀粉糖真正地工業(yè)化大規(guī)模發(fā)展起來,實(shí)際上只是近二十年的事情。特別是進(jìn)入21世紀(jì)后,淀粉糖步入快速發(fā)展期,到2012年,全國淀粉糖產(chǎn)量已經(jīng)超過1000萬噸。淀粉糖的品種也越來越...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒以大麥為原料,大麥中籽粒含有半纖維素8%～12%,它主要由戊聚糖和β-葡聚糖所組成,β-葡聚糖占干物質(zhì)的5.0%～8.5%,大麥在發(fā)芽過程中β-葡聚糖的分解是不完全的,分解程度決定于大麥的品種和工藝,一般分解40%～70%。由于分解不足...[繼續(xù)閱讀]

    麥芽糖醇的產(chǎn)品規(guī)格在不同國家和地區(qū)有相當(dāng)?shù)膮^(qū)別。JECFA(1997)的標(biāo)準(zhǔn)中提到按干基計(jì),氫化物不得少于99%,麥芽糖醇不得少于50%。EU標(biāo)準(zhǔn)E965中給出兩類產(chǎn)品,即麥芽糖醇粉和麥芽糖醇液體,麥芽糖醇的含量應(yīng)高于50%。歐洲的主要生產(chǎn)商...[繼續(xù)閱讀]

    液化是糖化的基礎(chǔ),淀粉的液化是將淀粉由大分子向小分子水解的過程。在葡萄糖的生產(chǎn)中,通過多年的生產(chǎn)實(shí)踐證明,液化DE值的控制直接影響糖化的水平。而控制糊精分子質(zhì)量的大小(即液化DE值),應(yīng)該從兩個(gè)方面考慮。(1)液化DE值不...[繼續(xù)閱讀]

    果葡糖漿是由淀粉經(jīng)酶法轉(zhuǎn)化的葡萄糖經(jīng)過異構(gòu)化酶的異構(gòu)化作用而得到的。雖然果糖的生產(chǎn)對葡萄糖的質(zhì)量要求不像結(jié)晶糖那么高,如可口可樂的單糖要求只有95.5%,其他的雜糖大體為二糖2.5%、三糖<1%、長鏈糖<1%。這些大約4....[繼續(xù)閱讀]

    動物水解蛋白(hydrolyzedanimalprotein,HAP)是指在酸或酶的作用下,對富含蛋白質(zhì)的動物組織進(jìn)行水解得到的水解產(chǎn)物。動物水解蛋白所用的原料一般是肉加工廠廢棄的下腳料、低值魚類、水產(chǎn)加工廠的廢料和低值產(chǎn)品等。動物蛋白的蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    氮是所有細(xì)胞的重要組分,占細(xì)胞干重的12%～15%。對酒精發(fā)酵而言,酵母需要一定的營養(yǎng)來保持生長和維持一定的數(shù)量將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精,如果營養(yǎng)不足,特別是氮源不夠,發(fā)酵會受到影響,速率變慢,殘?zhí)巧?酒精產(chǎn)率下降。為了保證酵...[繼續(xù)閱讀]

    現(xiàn)在人們對食品安全更為重視,不僅要吃得好,更要安全、健康,特別對“三高”更加謹(jǐn)慎,防止“高血壓、高血脂、高血糖”。為此,提倡低鹽,限制食鹽加量,聯(lián)合國糧農(nóng)組織提倡每人每天攝入食鹽不超過6g。采用新功能呈味調(diào)料葡萄糖...[繼續(xù)閱讀]