天然風味劑和著色劑的測定分析包括三種不同類型:①化學成分分析;②殘留物分析;③微生物學分析。化學分析活性組分含量測定最重要。每種活性組分都有某些特征表象作用。這些表象作用,除可用常規(guī)方法分析以外,可能需要借助儀...[繼續(xù)閱讀]

    天然風味劑源當今世界,人們大都偏好食用天然材料。許多奇妙的化學品隨著化學發(fā)展而得到合成。因此,化學家可以創(chuàng)造出具有香氣、滋味和顏色的各種化合物。但由于試驗發(fā)現(xiàn)某些化學物質具有毒性和致癌性,使得食品消費者再次...[繼續(xù)閱讀]

    香料是來源廣泛的優(yōu)良風味料。古代歐洲已經接受香料的開胃風味。15世紀,歐洲人多次大膽的航海探險都是為了前往東方獲取香料。哥倫布和伽馬的航程便是兩個例子。雖然哥倫布偶然發(fā)現(xiàn)的是美洲大陸,但伽馬卻繞過南非開普敦好...[繼續(xù)閱讀]

    精油是由植物產生的揮發(fā)性液體,通常具有香氣。英文術語“essentialoil”源于英文單詞“essence”(精華之意),因為它帶有植物材料獨特氣味或精華。由于精油具有揮發(fā)性,因此也被稱為揮發(fā)油。精油根據(jù)提取所用的植物名稱命名,例如...[繼續(xù)閱讀]

    按照食品工藝師的說法,食品外觀色決定食欲。誘人且適當?shù)念伾?會使食品得到消費者的認可。消費者對于特定的食物會有某種顏色期望。例如,菠蘿汁應為淺黃色,橙汁應為橙色,草莓汁應為粉紅色。如果這些顏色互換,其結果會令人...[繼續(xù)閱讀]

    對天然風味和顏色材料進行處理,需要應用某些單元操作,制取提取物時更是如此。后面會介紹兩個主要制備步驟,即水蒸氣蒸餾(第7章)和溶劑萃取(第8章)。本章簡要介紹一些其他操作。這些操作有很多理論,當應用于具體產品需要有更...[繼續(xù)閱讀]

    精油具有揮發(fā)性,因此,最好用蒸餾方法提取。然而,大多數(shù)精油組分(如萜烯、倍半萜及其含氧衍生物)會在到達沸點前受到破壞或燒焦。液體沸騰時,其蒸汽壓等于外部壓力(大氣壓)。但如前所述,由于分解原因,精油不能加熱到其蒸汽壓...[繼續(xù)閱讀]

    對滋味和顏色有貢獻的化學組分具有揮發(fā)性。為了提取這類化合物,通常采用溶劑萃取法。主要香料中最重要的滋味為辛辣味。黑胡椒含胡椒堿,辣椒含辣椒素,生姜含姜辣素。某些含硫(如大蒜、洋蔥和芥末等)精油除具有較強香氣以外...[繼續(xù)閱讀]

    任何氣體溫度超過該物質臨界點,即使壓力再高也不會液化。這種以流體形式存在的氣體有某些特殊性質。它可像氣體一樣很容易穿過固體物質,也可像液體溶劑那樣溶解各種組分。另外,通過調節(jié)壓力,可對溶解度進行調節(jié)。因此,這種...[繼續(xù)閱讀]

    許多提取物,尤其是用有機溶劑提取得到的提取物,其組成可能并不均勻一致。有許多親脂性成分會使其外觀混濁。無論是用溶劑還是用水提取的材料,會含有沉積物、細顆粒和粘稠液滴之類不純物,使提取物呈現(xiàn)渾濁外觀。有時,提取物...[繼續(xù)閱讀]