1.蜜棗加工　我國南北所產(chǎn)蜜棗,因加工方法不同,其制品外觀也略有差異而各具特點。南方蜜棗以小鍋煮制,煮制時間短,制品色澤較深,不透明,較干燥,質(zhì)松脆,外有部分糖晶,但內(nèi)部柔軟,保藏性較強。而北方蜜棗,以大鍋糖煮,煮前原料經(jīng)...[繼續(xù)閱讀]

    1.果醬類制品的種類與特點　果蔬糖制品除果脯蜜餞類以外,還有果醬類。果脯蜜餞類一般為高糖食品,保持果實或果塊原來的形態(tài),而果醬類制品則不保持原來的形態(tài),一般為高糖高酸食品,呈凝膠體狀。果醬類制品又分以下幾種:(1)果醬...[繼續(xù)閱讀]

    1.蘋果醬的加工(1)工藝流程:原料選擇→清洗→切分→護色→預煮→打漿→配料→濃縮→裝罐、封口→殺菌→冷卻→成品。(2)操作要點:①原料選擇:要求選擇成熟度適宜,含果膠及酸多,芳香味濃的蘋果。②原料處理:用清水將果面洗凈后...[繼續(xù)閱讀]

    從保藏作用的角度,將腌制菜分為發(fā)酵性腌制菜和非發(fā)酵腌制菜。從生產(chǎn)原料和工藝特點的角度,將腌制菜分為醬菜類、咸菜類及其他腌漬菜類。按產(chǎn)品的物理狀態(tài)將其分為濕態(tài)腌菜、半干態(tài)腌菜、干態(tài)腌菜等幾類?，F(xiàn)介紹從保藏作用...[繼續(xù)閱讀]

    1.食鹽在蔬菜腌制中的作用　食鹽在腌制加工中的作用,主要包括調(diào)味脫水和改善品質(zhì)、抑菌防腐等幾個方面。(1)脫水作用:食鹽溶解后形成的食鹽溶液的滲透壓遠遠大于蔬菜組織中的滲透壓,因此食鹽將逐步滲入蔬菜組織中,而蔬菜組...[繼續(xù)閱讀]

    1.泡菜制作工藝泡菜屬于發(fā)酵性腌制品。(1)泡菜制作工藝流程:　　　　　　　　　鹽水配制　　　　　　　　　　↓原料選擇→修整→清洗→切分→入壇→發(fā)酵→管理→產(chǎn)品(2)操作要點:①原料選擇:原料選擇要學會掌握各種蔬菜的生...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜腌制品常出現(xiàn)腐爛敗壞。腐爛敗壞是變質(zhì)、變味、變色、分解等不良變化的總稱。1.發(fā)生腐爛敗壞的原因　主要有如下幾種情況:(1)生物敗壞:由有害微生物生長繁殖引起的,危害的生物主要是好氣性菌和耐鹽菌。有空氣存在的條件...[繼續(xù)閱讀]

    1.泡萵筍(1)配料:萵筍2千克,一等老鹽水1.4千克,紅糖10克,食鹽20克,干紅辣椒20克,醪糟汁10克,料酒40克,香料包1個。(2)泡制方法:萵筍洗凈、去葉、除皮,剖成兩片或切成短節(jié),預腌2小時,撈起,晾干附著水分,將各料調(diào)勻裝壇內(nèi),放入萵筍及香...[繼續(xù)閱讀]

    1.殺菌原理　罐頭食品的殺菌,要盡量做到在保存食品原有色澤、風味、組織質(zhì)地及營養(yǎng)價值等條件下,消滅罐內(nèi)能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌,以確保罐頭食品的保藏效果。(1)殺菌對象菌的選擇:各種罐頭食品,由于原料的...[繼續(xù)閱讀]

    罐藏容器對罐頭食品的長期保存起著重要的作用,而容器材料又是關鍵。按制造容器的材料,罐藏容器可分為金屬罐、玻璃罐。1.金屬罐　金屬罐的優(yōu)點是能完全密封,耐高溫、耐高壓、耐搬運;其缺點是一次性使用,常會與內(nèi)容物發(fā)生作...[繼續(xù)閱讀]