1.基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(1)基本生產(chǎn)流程:原料→原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝。(2)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):原料控制,醋酸發(fā)酵,滅菌。(3)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題:食品添加劑超范圍和超量使用,微生物指標超標。...[繼續(xù)閱讀]

    1.果蔬種類和品種與加工的關(guān)系　果品的種類和品種繁多,雖然都可以進行加工,但種類、品種間的理化性質(zhì)各異,因而制造加工品的種類也就不同。何種原料,適宜制何種加工品,要根據(jù)其特性來決定。例如柑橘、檸檬、葡萄、柚等汁多...[繼續(xù)閱讀]

    進廠的原料絕大部分含有雜質(zhì),且大小、成熟度存在差異。原料選擇與分級的主要目的是先剔除霉爛及病蟲害的原料,對殘、次及機械損傷的原料分別加工利用。然后再按大小、質(zhì)量、成熟度和色澤分級。原料的合理分級,不僅便于加...[繼續(xù)閱讀]

    原料清洗的目的在于洗去原料表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥,保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。洗滌用水,除制蜜餞、果脯和腌漬原料可用硬水外,其他加工原料須用軟水。水溫一般是常溫,有時為了增加洗滌效果...[繼續(xù)閱讀]

    許多果品蔬菜的外皮、果心一般都較粗糙、堅硬,具有不良風(fēng)味。因此,果品蔬菜加工時應(yīng)去皮、去核,以提高制品的品質(zhì)。如蘋果、梨、桃、李、杏等外皮富含纖維素、原果膠及角質(zhì);柑橘類果實的外果皮富含香精油、果膠、纖維素、...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬原料的熱燙(燙漂),生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理。這是許多加工品制作工藝中的一個重要工序,該工序不僅有護色作用,而且還有其他許多重要作用。因此,熱...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬原料去皮和切分之后,與空氣接觸會迅速變成褐色,從而影響外觀,也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是酶促褐變,其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去,一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活...[繼續(xù)閱讀]

    1.速凍原理　冷凍是一種去熱的結(jié)果。熱是與物體相聯(lián)系的能量,來自物體內(nèi)部分子運動。冷凍就是將產(chǎn)品中的熱或能量排出去,使水變成固態(tài)的冰晶結(jié)構(gòu)。并在低溫條件下保存,果蔬的生理生化作用得到控制,也有效地抑制了微生物的...[繼續(xù)閱讀]

    1.速凍馬鈴薯加工(1)工藝流程:原料選擇→清洗→去皮→修整→切條→分級→漂燙→干燥→油炸→瀝油→預(yù)冷→速凍→稱重包裝→凍藏。(2)工藝要點:①原料選擇:薯條加工原料要求為馬鈴薯,淀粉含量要求適中,干物質(zhì)含量較高,還原糖含...[繼續(xù)閱讀]

    1.蜜餞的種類和特點　果脯,有的地方稱蜜餞,是我國歷史悠久、流傳廣泛的加工品之一。其特點是保持原果實或果塊的形態(tài)。一般習(xí)慣上稱為蜜餞的是指比較濕潤的制品,比較干燥的稱為果脯。果脯是將原料經(jīng)過糖煮或糖浸后,達到一...[繼續(xù)閱讀]