高級(jí)醇也稱雜醇油,是指三個(gè)碳原子以上的一價(jià)醇類,是啤酒釀制過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物質(zhì)之一,對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要的影響。啤酒中的高級(jí)醇主要包括正丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇、...[繼續(xù)閱讀]

    由于高級(jí)醇主要在啤酒發(fā)酵期間形成,因此其含量主要受酵母菌種、麥汁營(yíng)養(yǎng)條件以及發(fā)酵工藝條件的影響。1.酵母菌種及其使用的影響(1)酵母菌種。在啤酒生產(chǎn)中,酵母菌株對(duì)高級(jí)醇的形成起主要作用。不同的酵母菌種有著各自不同...[繼續(xù)閱讀]

    1.全小麥啤酒發(fā)酵工藝曲線圖全小麥啤酒發(fā)酵工藝曲線圖如圖4-4所示。2.全小麥啤酒發(fā)酵控制要求全小麥啤酒發(fā)酵控制的要求是:①麥汁入罐前必須將發(fā)酵罐清洗干凈,打開(kāi)排空閥。②將酵母培養(yǎng)液(或酵母泥)打入發(fā)酵罐。將冷卻至9℃...[繼續(xù)閱讀]

    酵母的極限發(fā)酵度說(shuō)明了酵母對(duì)麥芽三糖或三糖以上的糖利用情況,低醇啤酒要求發(fā)酵度低,即對(duì)三糖以上的糖利用率要低。各菌株極限發(fā)酵度見(jiàn)圖6-5。圖6-5各菌株的極限發(fā)酵度從圖6-5中可以看出3#、12#的極限發(fā)酵度高達(dá)60%以上。...[繼續(xù)閱讀]

    按照以上最佳工藝條件釀制的全小麥啤酒的麥汁、發(fā)酵液和成品啤酒的指標(biāo)見(jiàn)表7-15。表7-15全小麥啤酒的指標(biāo)一覽表麥汁發(fā)酵液成品項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)原麥汁濃度/%9.0原麥汁濃度/%8.97原麥汁濃度/%8.90還原糖/(g/100mL)5.38發(fā)酵度...[繼續(xù)閱讀]

    1.凝聚性的測(cè)定(光密度改良法和本斯法)(1)光密度改良法。稱取發(fā)酵結(jié)束的酵母泥1.0g,用0.01mol/L的EDTA-Na及去離子水洗滌數(shù)次,離心后,除去上清液,注入50mL的具塞比色管中,加入50mLpH值=4.5的0.2mol/L醋酸緩沖液中(含CaSO40.5mg/L)。振蕩均勻后...[繼續(xù)閱讀]

    酵母生長(zhǎng)所需的氮源主要是來(lái)自麥汁中的氨基氮,足夠的氨基氮是保持酵母生長(zhǎng)、發(fā)酵順利進(jìn)行的基本條件,當(dāng)然不同的酵母菌種對(duì)氮的利用程度是不同的,上述各菌株對(duì)氨基氮的同化結(jié)果見(jiàn)表6-2。對(duì)氨基氮的利用越多,表明酵母生長(zhǎng)越...[繼續(xù)閱讀]

    ①優(yōu)選菌株WX11,經(jīng)培養(yǎng)基、E.B.C管及大生產(chǎn)試驗(yàn),發(fā)酵度為68%左右。從口感品評(píng)結(jié)果來(lái)看,其性能較穩(wěn)定,口感較好。②優(yōu)選菌株WX11的基本特性是細(xì)胞為卵圓形,細(xì)胞大小為7.6μm×7.8μm;世代時(shí)間:8℃為10.2h,停滯期為10h;10℃為6.5h,停滯期為...[繼續(xù)閱讀]

    ①通過(guò)對(duì)維雪啤酒公司的釀制用水進(jìn)行詳細(xì)研究,確定了維雪全小麥啤酒的風(fēng)格類型為淡色清爽型啤酒。釀制用水中的各種無(wú)機(jī)離子組成比較合理,特別像鐵離子等有害離子的含量基本沒(méi)有或很低,因此不需大規(guī)模水質(zhì)處理?？傆捕绕?..[繼續(xù)閱讀]

    1.麥汁過(guò)濾的要求小麥麥芽的比例越大,過(guò)濾時(shí)間就越長(zhǎng),特別是頭道麥汁的過(guò)濾,一般需要60～140min,頭道麥汁的濃度一般在15%～20%。麥汁要求:麥汁要盡量清亮,以減少后序過(guò)程中的沉淀物數(shù)量。2.洗糟殘液濃度的控制洗糟殘液濃度不僅...[繼續(xù)閱讀]