根據(jù)小麥芽富含α-淀粉酶、β-淀粉酶,蛋白質(zhì)含量高低,輔料比例大小確定的技術(shù)路線,制定如下糖化工藝。1.糖化工藝根據(jù)全小麥啤酒的糖化工藝,制定糖化工藝曲線(圖4-2)。圖4-2糖化工藝曲線2.糖化控制要求①糊化醪100℃煮沸應(yīng)均勻...[繼續(xù)閱讀]

    針對(duì)上述的離子檢測(cè)和結(jié)果分析,對(duì)維雪啤酒釀制用水的不足之處進(jìn)行以下幾方面的調(diào)整,以使生產(chǎn)過(guò)程更加合理。1.投料水中Ca2+濃度的調(diào)整在糖化的投料水中調(diào)整Ca2+的主要作用表現(xiàn)在:它能抵抗K+、Na+對(duì)酵母及酶的毒害,提高酶(蛋白酶...[繼續(xù)閱讀]

    11#、13#大生產(chǎn)的發(fā)酵液指標(biāo)見(jiàn)表6-7。從表中可以看出,發(fā)酵度、雙乙酰指標(biāo)11#比13#稍低,但總體相差不大。發(fā)酵液和成品啤酒的口感品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表6-8。表6-7大生產(chǎn)發(fā)酵液分析結(jié)果菌號(hào)原麥汁濃度(°P)酒精度/%(v/v)發(fā)酵度/%總酸mL(0.1mol/LN...[繼續(xù)閱讀]

    1.形態(tài)大小及出芽方式出芽方式為單端芽殖,在液態(tài)培養(yǎng)中芽長(zhǎng)至1/2母細(xì)胞大小左右時(shí)即脫落,芽生長(zhǎng)和母細(xì)胞長(zhǎng)軸之間有一個(gè)20°～30°夾角。全小麥啤酒酵母的大小見(jiàn)表6-9。表6-9全小麥啤酒酵母的大小形狀平均尺寸(μm)短軸:長(zhǎng)軸(平均...[繼續(xù)閱讀]

    按照優(yōu)良啤酒小麥標(biāo)準(zhǔn)的要求,對(duì)初步選用的四個(gè)小麥品種分別進(jìn)行理化分析和釀制性能的研究(結(jié)果見(jiàn)表2-2、表2-3、表2-4),以確定釀制全小麥啤酒的優(yōu)良小麥品種。表2-2四種小麥理化指標(biāo)　顆粒直徑豫麥18號(hào)豫麥4110號(hào)鄭豐3號(hào)豫麥42號(hào)...[繼續(xù)閱讀]

    干燥是制麥的最后一道工序,對(duì)小麥芽最終的質(zhì)量有很大影響。干燥可分為凋萎和焙焦過(guò)程,凋萎階段葉芽繼續(xù)生長(zhǎng),麥粒內(nèi)容物繼續(xù)溶解,此間小麥芽水分高,溫度低,通風(fēng)量大;焙焦階段的水分屬組織水,通過(guò)化學(xué)反應(yīng)脫水,形成小麥芽特...[繼續(xù)閱讀]

    浸麥?zhǔn)菫榱颂峁溋Ｃ劝l(fā)及恰當(dāng)溶解所需要水分。一般來(lái)說(shuō),小麥在水分達(dá)到20%左右時(shí)便能發(fā)芽,而釀制用小麥芽一般要求溶解良好,浸麥時(shí),控制水分在42%～44%為宜。浸水是為了沖洗掉麥層中產(chǎn)生的熱量和二氧化碳,并提供麥粒吸收必要...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒機(jī)械澄清的方法:(1)啤酒過(guò)濾。啤酒過(guò)濾就是讓流體通過(guò)分離介質(zhì),使其中的固體從流體中分離出來(lái)。在酒中,一些具有較高表面活性的物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酒花物質(zhì)、色素物質(zhì)、高級(jí)醇、酯類等都易被過(guò)濾介質(zhì)吸附一定數(shù)量。其過(guò)濾...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒的種類繁多,一般可根據(jù)啤酒的生產(chǎn)方式、濃度、色澤、消費(fèi)對(duì)象、包裝容器和發(fā)酵所用的酵母菌的種類等條件來(lái)進(jìn)行分類。1.根據(jù)色澤分類根據(jù)色澤分類是啤酒最常見(jiàn)的分類方法,可分為以下幾類:(1)淡色啤酒。淡色啤酒的色度在...[繼續(xù)閱讀]

    成熟啤酒→酒液過(guò)濾→瓶裝或罐裝啤酒→巴氏滅菌→成品包裝。上面是啤酒包裝生產(chǎn)過(guò)程的五個(gè)階段,當(dāng)然在啤酒的實(shí)際包裝生產(chǎn)過(guò)程中,其生產(chǎn)工藝要復(fù)雜得多。...[繼續(xù)閱讀]