所謂保護(hù)性加工,是指那些用來保護(hù)食物在加熱處理條件下,不應(yīng)受熱過度而產(chǎn)生不良變化的程序。這類加工通常有以下兩個目的:(1)降低食物原料在熱處理時對有效營養(yǎng)素的破壞程度。(2)保持住食物原料組織中原有的水分,從而使制得...[繼續(xù)閱讀]

    所謂裝飾性加工,完全出于美感的需要,根據(jù)菜點(diǎn)的風(fēng)味需要而對食物原料或成品作各種造型美化的技術(shù)處理,甚至在成菜以后,在裝盤、擺臺(展示)時,作一些藝術(shù)性的點(diǎn)綴,這是中外廚師一致贊成的做法,也符合進(jìn)食者的愿望,只要不是過...[繼續(xù)閱讀]

    在本章第二節(jié)的切割粉碎性加工部分已經(jīng)對刀工技術(shù)作了一般性的討論。鑒于刀工是烹飪技術(shù)的三大要素之一,是事廚者入門必須熟練掌握的基本功,而且在中國烹飪技術(shù)的發(fā)展史上,幾乎與火候是共生的。許多古人在談到伊尹為了接...[繼續(xù)閱讀]

    前已提及,張起鈞先生把“烹、調(diào)、配”三個字作為烹飪的三要素。筆者部分同意他這種見解,就中的配字,其含意廣泛,烹飪中可以配的東西很多,從廚房餐廳的地理位置、餐廳的裝潢美化、冷暖設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)備、餐具和菜點(diǎn)的組合、每...[繼續(xù)閱讀]

    在中國先秦古籍中,“火齊”的概念即相當(dāng)于后來的“火候”。明確提到這個詞匯的古籍有:《周禮·天官·亨人》:“亨人掌共鼎鑊,以給水火之齊”。東漢鄭玄作注時明確指出:“齊,多少之量”。《禮記·月令·仲冬之月》“乃命大酋”...[繼續(xù)閱讀]

    在秦漢以后,大概由于直接量“火”企圖的失敗(在沒有科學(xué)化溫標(biāo)的條件下,這種失敗是必然的),人們對“火”或“熱”的描述,傾向于直率的描寫。例如,用微火、猛火、溫火、文火、武火、大火、小火等說法表示火力大小與加熱過程...[繼續(xù)閱讀]

    隋唐時,煉丹術(shù)進(jìn)入鼎盛時期,“火候”一詞應(yīng)運(yùn)而生,不僅成為外丹家的要言妙道,同時反饋到它的歷史源頭——烹飪、食品加工、金屬冶煉、陶瓷等工藝和技術(shù)部門,并且以更抽象的形式向內(nèi)丹和其他領(lǐng)域滲透。在外丹領(lǐng)域中,現(xiàn)在收...[繼續(xù)閱讀]

    西方近代科學(xué)傳入中國以后,在理論科學(xué)和許多產(chǎn)業(yè)部門都先后按近代科學(xué)技術(shù)觀點(diǎn)進(jìn)行了改造,“火候”在這些科學(xué)中成了過時的陳跡。唯獨(dú)烹飪這個領(lǐng)域,好像是被近代科學(xué)遺忘的角落,新技術(shù)革命在這個領(lǐng)域內(nèi)起步很晚,而且至今收...[繼續(xù)閱讀]

    火是什么?全球的古人類對此都曾進(jìn)行過認(rèn)真的探索。然而在近代物理學(xué)的舊量子論誕生以前,對于諸如兩個堅硬的物體撞擊起火、塵炸、閃電起火乃至鉆木取火之類的現(xiàn)象,都不可能有正確的解釋。也就是說,對于任何一個沒有“能量...[繼續(xù)閱讀]

    火的科學(xué)本質(zhì)認(rèn)識以后,人們進(jìn)而探索熱的本質(zhì)。十八世紀(jì)的歐洲,占統(tǒng)治地位的自然哲學(xué)思想是機(jī)械論,由拉瓦錫創(chuàng)立的科學(xué)燃燒理論,按機(jī)械論的觀點(diǎn)加以發(fā)揮,結(jié)果熱被看成是一種沒有重量的熱質(zhì)(熱素),固體的融化和液體的蒸發(fā)都被...[繼續(xù)閱讀]