最近,劉廣偉、張振楣合著的《食學(xué)概論》出版了〔17〕,其第九章叫《食審美》。作者之一的張振楣很早之前就研究味覺審美問題。他們很注意相關(guān)概念的定義,這樣可以避免誤解。他們的“審美”定義是:“是指對事物的美感進(jìn)行欣...[繼續(xù)閱讀]

    無論是食品工業(yè),還是烹飪行業(yè),對烹飪原料進(jìn)行機械性的加工,都是為了使得制得的成品,更好地發(fā)揮食品的營養(yǎng)衛(wèi)生功能和風(fēng)味功能,在某些場合下,還要發(fā)揮食品的醫(yī)療保健功能。為此,根據(jù)這些加工程序的實際目的,把這些加工方法分...[繼續(xù)閱讀]

    從古到今,不同的能源材料就會有與之匹配的加熱設(shè)施。遠(yuǎn)古時代,植物枝葉和樹木的枝干是人們很容易得到的能源材料,原始人類從天火中得到啟發(fā),于是認(rèn)識到保留火種的重要性,并因此知道點燃篝火的方法。但因風(fēng)雨干擾使得野外的...[繼續(xù)閱讀]

    所謂裝飾性加工,完全出于美感的需要,根據(jù)菜點的風(fēng)味需要而對食物原料或成品作各種造型美化的技術(shù)處理,甚至在成菜以后,在裝盤、擺臺(展示)時,作一些藝術(shù)性的點綴,這是中外廚師一致贊成的做法,也符合進(jìn)食者的愿望,只要不是過...[繼續(xù)閱讀]

    中國職業(yè)廚師產(chǎn)生于何時?是個永遠(yuǎn)也說不清楚的問題,實際上就是男性廚師是什么時候出現(xiàn)的?正因為是個說不清楚的問題,所以在行業(yè)神崇拜方面也較混亂,即以民間普遍信奉的灶神為例,這位主管人間飲食制作的神,全稱是東廚司命定...[繼續(xù)閱讀]

    有人問過,到1997年以后,我們中國大陸的職業(yè)廚師總數(shù)是多少?一直缺乏權(quán)威性的統(tǒng)計,到2000年,有人說是1000萬,而《中國烹飪》雜志說有2000萬。造成這種誤差的原因是多方面的:(1)廚師職業(yè)的流動性大;(2)餐飲行業(yè)實行的是多頭管理;改革...[繼續(xù)閱讀]

    中國的近代食品科學(xué)和其他自然與技術(shù)科學(xué)一樣,是由外國傳入的,在中外文化交流和碰撞中,語言文字的對譯是橋梁。飲食文化中的食物“風(fēng)味”其英文形式是flavor,在權(quán)威性的《韋氏大字典》第三版(Webster’sThirdNewInternationalDictionar...[繼續(xù)閱讀]

    人類對美的追求至少可以追溯到新石器時代,但美學(xué)的形成卻很遲,至于飲食美學(xué)或烹飪美學(xué),至今未有一致認(rèn)可的學(xué)術(shù)體系。按理說,飲食美學(xué)應(yīng)該是指導(dǎo)美食制作和美食消費的藝術(shù)哲學(xué),但何謂“美食”?至今也是眾說紛紜,本書的第五...[繼續(xù)閱讀]

    這是飲食文化研究中理論性最強也是最根本的核心問題,因為在它的上面就是中華文化傳統(tǒng)和中華文化的特征。在一般情況下,人們對文化傳統(tǒng)和傳統(tǒng)文化往往混淆不清。對此,中國社會科學(xué)院前副院長李慎之先生對中國文化傳統(tǒng)是怎...[繼續(xù)閱讀]

    什么叫炒?新版《辭?！返慕忉屖?“把東西放在鍋里翻拌使熟”。按照這個定義,炒則產(chǎn)生于“石上燔谷”的時代,盡管那時沒有鍋,那被燒熱了的石板就是起了鍋的功能,當(dāng)谷物被放到熱石板上去時,如果不翻動,則因受熱不勻而造成生熟...[繼續(xù)閱讀]