烤制法是一種精湛的技術(shù),是將原料經(jīng)過加工處理并腌漬入味后,再放到烤爐中烘烤制熟的一種成菜方法?？局品ㄊ枪糯祟愔谱魇澄锏囊环N方法,它是人類烹制食物的最初方法。此法沿用至今,人們已經(jīng)改良了其中的一些原始工藝?？?..[繼續(xù)閱讀]

    通過多種烹制手段和加工手段使食品材料中的水分盡失后形成一種特殊口感,即制成酥松質(zhì)軟的風(fēng)味菜肴,這種成菜過程稱為酥制法(也稱酥炸法)。酥制法在古法上是來長(zhǎng)期保存原料的一種方法。這種方法通常將原料炸干或烤干,以備長(zhǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    將鮮活的動(dòng)物原料或鮮嫩的植物原料,經(jīng)過細(xì)加工處理后,以高級(jí)白酒或黃酒糟為主要調(diào)料,再配以各種調(diào)料制成特殊酒汁或糟水后,將原料下入這種酒汁或糟水中浸漬,這種制作方法稱為糟制法。糟制法又稱酒醉法,它是古代“八珍”方...[繼續(xù)閱讀]

    將原料加工處理制熟后,再放到墊有熏料的熏箱中,封嚴(yán)熏箱,用慢火加熱,使箱中的熏料燒燃、炭化、生煙,并使煙香味吸附在被熏的菜品上,這種制菜的方法稱為熏制法。熏制法是一種特殊的制菜方法,它使菜肴附著一種特殊的香味,采用...[繼續(xù)閱讀]

    將含膠質(zhì)的動(dòng)物性原料的外皮、鱗甲或瓊脂等原料,經(jīng)細(xì)加工處理,再經(jīng)煮熬熔化后,使原料中的膠原蛋白滲入湯水中,調(diào)味后再經(jīng)自然冷卻,并使膠原汁再次凝結(jié)成固態(tài),這種制作菜肴的方法稱為凍制法。利用這種方法制成的菜品質(zhì)感柔...[繼續(xù)閱讀]

    原料經(jīng)初加工處理并腌漬入味后,再進(jìn)行初步熱處理,然后放置在通風(fēng)干燥處,吹干原料表層水分,這種方法稱為臘制法。臘制法是古代制作菜肴方法的一種延續(xù),古代“八珍”方法中的“熬”制法,就是臘制法在古代的叫法。采用此法加...[繼續(xù)閱讀]

    將加工后的原料按其種類分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等處理,再進(jìn)行擠壓、揉搓,促使原料脫水而制成膨松、脆香的食品,這種制作方法稱為脫水制法。制作脫水制品時(shí)的注意事項(xiàng):(1)要選用新鮮脆嫩的植物性原料。(2)動(dòng)物性原料應(yīng)不帶...[繼續(xù)閱讀]

    糖粘,又稱掛霜、上霜,是將糖和水加熱融化,待糖汁黏稠時(shí),將加工好或制熟的原料入鍋,使糖汁均勻地黏附于原料表面形成結(jié)晶的一種烹調(diào)方法。糖粘制品的特點(diǎn): 質(zhì)感嫩脆、香甜可口,多用于干果和水果。菜品制作:掛霜湘蓮1.烹調(diào)方法...[繼續(xù)閱讀]

    主料: 胡蘿卜、心里美、芥藍(lán)、西蘭花。制作過程:(1)將胡蘿卜、心里美、芥藍(lán)、西蘭花清洗干凈,改刀。(2)待鍋內(nèi)水燒沸后,將原料入鍋煮熟。注意事項(xiàng):(1)胡蘿卜等質(zhì)地硬的原料可冷水下鍋。(2)對(duì)于綠色的蔬菜原料,沸水?dāng)嗌纯?撈出...[繼續(xù)閱讀]

    主料: 白蘿卜。輔料: 紅椒。調(diào)料: 鹽、白糖、白醋、蜂蜜、糖桂花。制作過程:(1)將白蘿卜洗凈去皮后,批(或切)成薄片,放入鹽水中腌漬約15分鐘; 將紅椒切成細(xì)絲,加鹽腌漬約10分鐘。(2)將白蘿卜片攤開,在其較長(zhǎng)邊的一端順長(zhǎng)放上紅椒...[繼續(xù)閱讀]