食物營養(yǎng)素會因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失,主要是通過流失和破壞兩個途徑損失的。(一)流失流失是指菜品中的營養(yǎng)素失去了完整性,如受日光、鹽漬、淘洗等因素影響使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失,致使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。...[繼續(xù)閱讀]

    冷菜的衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)始終需要強(qiáng)化的至關(guān)重要的方面。冷菜廚房衛(wèi)生是指所使用的原料、生產(chǎn)設(shè)備及工具、加工環(huán)境,以及相關(guān)的生產(chǎn)和服務(wù)人員及操作的衛(wèi)生要符合《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)相關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

    1.冷菜制作中的營養(yǎng)搭配要注意哪些事項?2.在制作冷菜的過程中,其營養(yǎng)素流失的途徑有哪些?3.在冷菜制作過程中,如何加強(qiáng)衛(wèi)生管理?4.針對不同體質(zhì)的消費(fèi)者,當(dāng)季節(jié)變化時在冷菜營養(yǎng)搭配過程中應(yīng)如何做到營養(yǎng)平衡?5.冷菜間日常衛(wèi)生...[繼續(xù)閱讀]

    爐灶是冷菜的主要加熱設(shè)備,其種類也有很多,因全國各地的地理條件、飲食習(xí)慣不同,使用的燃料及烹調(diào)方法不一樣,常用的爐灶也有很大的差別?，F(xiàn)主要介紹下幾種燒鹵制作間常用爐灶。(一)港式雙眼炒灶港式雙眼炒灶又稱廣式炒灶...[繼續(xù)閱讀]

    冷菜與冷盤制作的工具種類很多,且隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,新工具、新式樣越來越多?，F(xiàn)將各地廣泛使用的幾種工具介紹如下。(一)炒鍋炒鍋有生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋三大類。生鐵鍋經(jīng)不起碰撞,容易碎裂; 熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快...[繼續(xù)閱讀]

    (一)冷菜與冷盤主要設(shè)備的使用和保養(yǎng)1.燃?xì)庠畹氖褂煤捅ｐB(yǎng)燃?xì)庠畛Ｓ玫哪茉从刑烊粴饧懊簹獾?這種灶火力易于控制,操作方便,常用點火棒點火,并配有電動鼓風(fēng)機(jī),火力集中,外表均由不銹鋼制成,造型優(yōu)美,便于清潔,是現(xiàn)代廚房必備...[繼續(xù)閱讀]

    各種原料有其生長規(guī)律,也有盛產(chǎn)時期和低產(chǎn)時期、肥壯時期和瘦弱時期。例如,植物性原料一般在春、夏時鮮嫩者較多; 家畜類原料以秋末、初冬時節(jié)為最佳。又如菜心,雖然四季都有上市,但質(zhì)量最好的是在秋季,這個季節(jié)的菜心,鮮嫩...[繼續(xù)閱讀]

    隨著交通運(yùn)輸?shù)娜遮叿奖?烹飪原料已不局限于本地,而是來自不同地區(qū)。各地自然環(huán)境、種植、飼養(yǎng)以及捕撈情況不同,我們可以根據(jù)原料的不同產(chǎn)地,來采購優(yōu)質(zhì)的原料; 同時也可以根據(jù)不同品種的原料,采取相應(yīng)的烹調(diào)方法。...[繼續(xù)閱讀]

    各種原料有其不同的部位,每個部位的質(zhì)地又有所不同。例如,豬、牛、羊、鵝、雞、鴨等,體內(nèi)各部位的肌肉有瘦、肥、老、嫩之分,因而有的適用于爆炒,有的適用于燒煮,有的適用于蒸燉,有的適用于熬湯。以豬為例,豬肘部位的肉,宜...[繼續(xù)閱讀]

    原料的質(zhì)量不僅關(guān)系到菜肴的色、香、味、形,更重要的是關(guān)系到顧客的健康,這是烹飪工作人員應(yīng)予特別注意的。原料主要應(yīng)符合以下幾個要求:(1)不能選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產(chǎn)品等,海產(chǎn)品要保持新鮮,以防止將病原體...[繼續(xù)閱讀]