大麥(圖2-1)屬禾本科植物,學(xué)名為Hordeumsativumjessen。大麥?zhǔn)枪爬系呐嘤参?公元6000年前在亞洲開始種植。自然界最初出現(xiàn)的野大麥?zhǔn)橇獯篼?隨后人們從六棱大麥中選育出了二棱大麥,其學(xué)名為Hordeumdistichum。1.根據(jù)釀造價(jià)值劃分在啤...[繼續(xù)閱讀]

    1.品種選育法(1)形態(tài)選育法大麥品種繁多,每個(gè)品種都具有獨(dú)特的外部形態(tài),如基刺、漿片、基座、穎齒、腹溝?？梢罁?jù)麥粒獨(dú)特的外部形態(tài)進(jìn)行品種分選,通過小型種植、制麥和釀造試驗(yàn),從純種中找出優(yōu)良的釀造大麥品種加以推廣和...[繼續(xù)閱讀]

    大麥按形態(tài)可分為“外部結(jié)構(gòu)”和“內(nèi)部結(jié)構(gòu)”。通過評(píng)價(jià)麥粒結(jié)構(gòu),可以推斷大麥的釀造價(jià)值并預(yù)測可加工性。1.外部結(jié)構(gòu)從不同角度看大麥的外部結(jié)構(gòu)如圖2-3所示。麥粒的背部連著麥芒,所以外觀看起來長些,麥芒應(yīng)在收割后的脫粒...[繼續(xù)閱讀]

    大麥的含水量與大麥?zhǔn)崭顣r(shí)的氣候有關(guān),平均為14%～15%,在較干燥的氣候收割時(shí)麥粒水分可能在12%左右,在較潮濕氣候收割時(shí)含水量可能在20%以上,在較熱較干燥地區(qū)可能在12%～14%,在較冷地區(qū)可能在16%～20%或以上。大麥貯存時(shí)麥粒水分必...[繼續(xù)閱讀]

    啤酒大麥質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)制麥工藝的制定、制麥操作、麥芽質(zhì)量狀況、制麥成本等方面起著決定性的作用。啤酒大麥質(zhì)量的檢驗(yàn)和判斷對(duì)于制麥廠來說,具有以下幾個(gè)方面的意義:(1)啤酒大麥質(zhì)量是以質(zhì)論價(jià)的依據(jù),是供需雙方簽約時(shí)的...[繼續(xù)閱讀]

    水是啤酒釀造最重要的原料,釀造水被稱為啤酒的血液。世界著名啤酒的特色都是由各自的釀造用水所決定的。在中國也素有名泉出佳釀之說。釀造水的質(zhì)量不僅決定產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味,而且還直接影響釀造的全過程。正確認(rèn)識(shí)和合理...[繼續(xù)閱讀]

    1.水中成分天然水都含有不同數(shù)量的各種成分,它們對(duì)飲用水、釀造用水、清洗用水、冷卻用水和鍋爐用水有著不同的意義。釀造用水的水質(zhì)好壞也主要取決于水中溶解鹽的種類與含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味,這些因素對(duì)啤酒釀造...[繼續(xù)閱讀]

    1.水硬度的定義人們將水中溶解的堿土金屬離子的總和表示為水的硬度。而堿土金屬離子包括鈣、鎂、鍶、鋇四種離子,其中鍶和鋇是自然界中非常稀少的離子,所以水的硬度主要是指水中鈣和鎂兩種離子的總和。水的硬度也可定義為...[繼續(xù)閱讀]

    為了使不符合要求的水質(zhì)也能用于釀制淺色、高質(zhì)量的啤酒,必須對(duì)釀造用水進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?確保水對(duì)醪液或麥汁以及啤酒pH的影響,能滿足啤酒生產(chǎn)過程、質(zhì)量以及成本的要求。釀造用水的處理方法可以分為兩大類:直接改善釀造用...[繼續(xù)閱讀]

    公元8世紀(jì)前后,德國人才把酒花作為啤酒的原料固定下來。正因?yàn)槭褂昧司苹?才使啤酒獨(dú)具風(fēng)味。1.酒花的釀造功效(1)賦予啤酒爽口的苦味和獨(dú)特、愉快的酒花香味。(2)增加麥汁和啤酒的防腐能力。(3)增加啤酒的泡持性。(4)有利于啤...[繼續(xù)閱讀]