食品敗壞的含義較廣,凡不符合食品食用要求的變質(zhì)、變味、變色都稱(chēng)為食品敗壞。一般來(lái)講,凡是改變了食品性質(zhì),使其失去原有典型質(zhì)量特征的一切變化都屬于敗壞,而不僅僅指腐爛。發(fā)生敗壞的食品一般外觀不良、風(fēng)味減損,或成為...[繼續(xù)閱讀]

    在食品加工和保藏過(guò)程中,對(duì)于化學(xué)性敗壞,一般只能在加工過(guò)程中通過(guò)技術(shù)控制將其限制到最小程度,但不容易根除;對(duì)于物理性敗壞,只要加工操作規(guī)范,貯存環(huán)境適宜,一般對(duì)食品的保藏也構(gòu)不成威脅。真正影響食品保藏的,是微生物的...[繼續(xù)閱讀]

    果品蔬菜加工的方法較多,其性質(zhì)相差很大,不同的加工方法和制品對(duì)原料均有不同的要求。優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗的加工品,除受工藝和設(shè)備的影響外,還與原料的品質(zhì)及其加工適性有密切的關(guān)系。原料加工適性是指原料適應(yīng)于某種加工的...[繼續(xù)閱讀]

    以新鮮水果、蔬菜為原料,根據(jù)其形態(tài)及理化性質(zhì)的不同,通過(guò)不同的加工工藝可制成各種各樣的食品。盡管各種果蔬加工品的制造工藝不同,但對(duì)原料的選別、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、破碎、修整、燙漂、硬化等處理及要求均有共...[繼續(xù)閱讀]

    由于果品蔬菜成熟期短,產(chǎn)量集中,采收期多數(shù)正值高溫季節(jié),一時(shí)加工不完,就會(huì)腐爛變質(zhì),因此,有必要進(jìn)行儲(chǔ)備,以延長(zhǎng)加工期限。除了有貯藏條件進(jìn)行原料的冷藏外,另一種辦法就是將原料加工處理成半成品進(jìn)行保藏。半成品的保藏一...[繼續(xù)閱讀]

    1.目前,我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題與發(fā)展趨勢(shì)是什么?2.試述引起食品腐敗變質(zhì)的因素及其特性,如何通過(guò)辨別癥狀判斷食品敗壞的原因?3.食品保藏依據(jù)的基本原理有哪些?4.簡(jiǎn)述果蔬原料的加工適性及原料選擇的依據(jù)。5.簡(jiǎn)述原...[繼續(xù)閱讀]

    罐藏是一種經(jīng)過(guò)殺菌保藏食品的方法。原料經(jīng)預(yù)處理,再經(jīng)加熱、排氣、密封、殺菌,從而達(dá)到長(zhǎng)期保存食品的目的。1.加熱加熱可抑制或殺滅部分微生物;抑制或破壞酶活力;軟化原料組織;去除不良風(fēng)味。2.排氣排氣可以排除果蔬原料...[繼續(xù)閱讀]

    凡是能引起蛋白質(zhì)變性的因素均可導(dǎo)致酶的鈍化或變性等。1.溫度溫度對(duì)酶促反應(yīng)速度、抑制作用和破壞性有重要的影響。果蔬中有機(jī)物的化學(xué)反應(yīng)速度隨溫度的升高而加強(qiáng)。即在一定的溫度范圍內(nèi),每當(dāng)溫度升高10℃,化學(xué)反應(yīng)速度...[繼續(xù)閱讀]

    1.罐頭食品中常見(jiàn)的微生物許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞,罐頭食品如果殺菌不夠,殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長(zhǎng)活動(dòng)時(shí),或由于密封的缺陷而造成微生物重新侵入時(shí),就能造成罐頭食品的敗壞。凡能導(dǎo)致罐頭食...[繼續(xù)閱讀]

    罐頭食品殺菌的主要目的在于殺死一切對(duì)罐內(nèi)食品引起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物,同時(shí)鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶,使食品得以穩(wěn)定保藏;其次是起到一定的調(diào)煮作用,以改進(jìn)食品品質(zhì)和風(fēng)味,使其更符合食用要求。但罐頭食品的殺...[繼續(xù)閱讀]