將選擇好的生鮮蔬菜原料進(jìn)行必要的挑選和整理,以去除根須、老皮(莖)、黃葉等。若有泥沙等不干凈的蔬菜則必須作清洗處理,瀝干水分。若有必要的話,還須進(jìn)行大小較一致、質(zhì)量優(yōu)劣要求的分級處理。然后將蔬菜放入鹽漬池(即“...[繼續(xù)閱讀]

    入池完后即進(jìn)入鹽漬階段(傳統(tǒng)稱為“出坯”),即“(發(fā)酵)預(yù)處理”過程,這一階段十分重要,其主要影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有用鹽量(即“鹽水濃度”)及其均勻程度、氣溫(即“發(fā)酵溫度”)、鹽漬管理等,用鹽量大于13%則發(fā)酵較緩,小于10%則...[繼續(xù)閱讀]

    (發(fā)酵)預(yù)處理后的蔬菜,在其表面上,仍然有泥沙及雜物,所以需進(jìn)一步清洗,清洗可在清水池中進(jìn)行或?qū)Ｓ脹_浪式清洗機(jī)中進(jìn)行,此次清洗務(wù)必干凈。有的是一邊清洗一邊脫鹽,例如青菜等產(chǎn)品。清洗之后,即進(jìn)行整理,進(jìn)一步去除根須、老...[繼續(xù)閱讀]

    整理、切分后的半成品,即進(jìn)入脫鹽階段,切分后很容易脫鹽,脫鹽有流水脫鹽和機(jī)械(鼓氣泡)脫鹽,為節(jié)約用水和提高脫鹽效率,現(xiàn)代化泡菜生產(chǎn)一般采用機(jī)械(鼓氣泡)脫鹽。根據(jù)蔬菜的品種和含鹽量的多少決定脫鹽水的用量和脫鹽時間...[繼續(xù)閱讀]

    壓榨(脫水)后的蔬菜進(jìn)行調(diào)味配料,根據(jù)市場需求,確定泡菜產(chǎn)品的不同口味,這就需要用調(diào)味料進(jìn)行配料處理才能滿足需求。此階段十分關(guān)鍵,產(chǎn)品“好不好吃”即“可不可口”,色澤“好不好”等,直接影響到銷路好不好。將壓榨脫水后...[繼續(xù)閱讀]

    將配料(調(diào)味)之后的泡菜進(jìn)行計量灌裝,灌裝包裝采用兩種方式,瓶裝和袋裝,瓶裝為玻璃,袋裝為塑料復(fù)合薄膜袋。由于泡菜絕大多數(shù)呈絲(條)狀、片狀、丁狀,用機(jī)械定量裝入袋或瓶中目前比較困難,所以現(xiàn)代化生產(chǎn)大部分還是采用手工...[繼續(xù)閱讀]

    灌裝包裝之后進(jìn)行殺菌,泡菜產(chǎn)品殺菌一般采用巴氏殺菌,有的采用冷殺菌或壓力殺菌,也有采用微波殺菌的,殺菌是現(xiàn)代化生產(chǎn)的又一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。現(xiàn)代化生產(chǎn)加工廠采用連續(xù)式常壓巴氏殺菌工藝,其殺菌溫度、時間等參數(shù)根據(jù)包裝產(chǎn)品的...[繼續(xù)閱讀]

    殺菌之后立即進(jìn)行冷水冷卻,最好是急速冷卻,之后去除袋或瓶表面的水分(強(qiáng)力風(fēng)吹干或擦干)。通常殺菌和冷卻由鏈條帶動連續(xù)進(jìn)行,生產(chǎn)效率高,操作簡便。冷卻之后袋或瓶表面有許多水分,不便于裝箱,傳統(tǒng)做法是人工用布將其擦干...[繼續(xù)閱讀]

    1.蘿卜泡菜工藝流程原料選擇參照本章中有關(guān)“原料選擇”內(nèi)容,即選擇新鮮、成熟適度(如蘿卜不空心等)、無病蟲害、無機(jī)械損傷等的原料。生鮮蘿卜挑選、整理,入池把擇好的生鮮蘿卜進(jìn)行必要的挑選和整理,去葉纓及根須(工業(yè)化生...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜在日本屬“漬物”類,根據(jù)日本厚生省的衛(wèi)生基本規(guī)范,日本“漬物”的定義是:“通常作為副食品,即食,以蔬菜、果實(shí)、菌類、海藻等為主要原料,使用鹽、醬油、豆醬、酒粕、麴(麯)、醋、糠等及其他材料漬制而成的產(chǎn)品?！彼?..[繼續(xù)閱讀]