膳食纖維對(duì)人體有重要的生理功能,這是經(jīng)大量事實(shí)與研究所證實(shí)的定論。然而,由于膳食纖維是一個(gè)種類的名詞,各種具體膳食纖維產(chǎn)品的化學(xué)組成成分可能相差很大。因此,不同的膳食纖維產(chǎn)品其生理功能的明顯程度也可能相差很大...[繼續(xù)閱讀]

    菊粉(Inulin)是由果糖(Fru)經(jīng)β(1→2)鍵連接而成的線性直鏈多糖,末端常帶有一個(gè)葡萄糖,聚合度為2～60。其中,聚合度較低時(shí)(DP=2～9)則稱為低聚果糖。菊粉不被人體消化吸收,是一種優(yōu)質(zhì)可溶性膳食纖維,同時(shí)還是一種天然的油脂替代品...[繼續(xù)閱讀]

    在本章,植物多糖是指由植物分泌或從植物種子中提取的多糖化合物,它們通常能夠溶解于水,并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或呈膠凍狀的溶液,俗稱“膠”。這些植物多糖廣泛分布于自然界中,按其來源一般可以分為:①植物...[繼續(xù)閱讀]

    微生物多糖(膠),也稱生物合成膠,是微生物在一定的外部條件下,由生長(zhǎng)代謝過程而產(chǎn)生的黏性多糖。它具有與植物提取物相似的性能,但在生產(chǎn)上不像植物提取物那樣受季節(jié)、氣候及收成的影響,這一優(yōu)勢(shì)使人們對(duì)它的商業(yè)開發(fā)產(chǎn)生極...[繼續(xù)閱讀]

    阿斯巴甜為無味的白色結(jié)晶性粉末,具有清爽的甜味。它微溶于水(1.0%,25℃),難溶于乙醇(0.26mg/100mL),不溶于油脂。阿斯巴甜是一種二肽化合物,結(jié)構(gòu)式如圖3-1所示。分子式為C14H18N2O5,相對(duì)分子質(zhì)量為294.31。它具有兩性性質(zhì),25℃時(shí)2個(gè)離解...[繼續(xù)閱讀]

    (一)阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有清爽、類似蔗糖的甜味,它沒有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味,這是它的一個(gè)很重要的優(yōu)點(diǎn)。圖3-15所示為阿斯巴甜與其他甜味劑的口感對(duì)比,圖3-16為阿斯巴甜與蔗糖甜味特性的比較。圖3-1...[繼續(xù)閱讀]

    阿斯巴甜的生產(chǎn)方法有三種:化學(xué)合成法、酶合成法和基因工程法?？偟恼f來,已有的生產(chǎn)公司多采用化學(xué)合成法,酶法較少使用。至于基因工程法,僅在理論上作了分析。(一)化學(xué)合成法阿斯巴甜的合成原料有兩種:L-天冬氨酸(L-Asp)和...[繼續(xù)閱讀]

    在評(píng)價(jià)一種食品添加劑是否安全時(shí),必須充分考慮到人體對(duì)它可能的吸收水平,并把它與有可能損害人體健康的吸收水平相比較。人們已對(duì)阿斯巴甜及其主要代謝產(chǎn)物——苯丙氨酸、天冬氨酸鹽和甲醇作了大量的毒理學(xué)分析,大約有1...[繼續(xù)閱讀]

    紐甜是N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨?；鵠-L-苯丙氨酸1-甲酯的俗稱,其分子結(jié)構(gòu)如圖3-26所示。它的分子式為C20H30N2O5,相分分子質(zhì)量378.47,其中C63.4%,H7.99%,N7.40%,O21.14%。如圖3-27所示,紐甜可以很方便地通過還原N-烷基化反應(yīng),由阿斯巴甜和...[繼續(xù)閱讀]

    表3-8匯總了紐甜的一些物化性質(zhì)。紐甜具有純正的甜味,良好的風(fēng)味分布和可接受性,甜度為阿斯巴甜的30～60倍,為蔗糖的6000～10000倍。在水相中,其溶解度是達(dá)到10%蔗糖溶液同等甜度所要求的溶解度的幾百倍。在干燥的條件下,紐甜具...[繼續(xù)閱讀]