(一)水果罐頭的變色問(wèn)題水果原料和制品的變色是一個(gè)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,引起變色的原因和防治變色的措施可歸納如下。(1)變色原因①物料自身化學(xué)成分引起變色,如:果品中單寧物質(zhì)引起的變色、果品中色素物質(zhì)引起的變色、果品中含...[繼續(xù)閱讀]

    火腿制品是指用大塊肉為原料加工而成的肉制品,其可分為中式火腿和西式火腿兩大類。此處僅介紹中式火腿,西式火腿在西式肉制品中進(jìn)行闡述。中式火腿是我國(guó)的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品,用豬的前、后腿為原料,經(jīng)過(guò)修整、腌制、風(fēng)干、成熟...[繼續(xù)閱讀]

    核苷酸是核酸的基本組成單位,由堿基、戊糖、磷酸所組成。根據(jù)堿基成分可將核苷酸分為嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸。嘌呤核苷酸的全合成途徑由磷酸核糖開(kāi)始,然后與谷氨酰胺、甘氨酸、CO2、天冬氨酸等代謝物質(zhì)逐步結(jié)合,最后將環(huán)...[繼續(xù)閱讀]

    礦物質(zhì)元素可以以多種化學(xué)形式存在于食物中,如化合物,絡(luò)合物和游離離子等[109]。在了解了礦物質(zhì)元素間的化學(xué)性質(zhì)差異,食品中存在的可與礦物質(zhì)元素結(jié)合的非礦物質(zhì)化合物的數(shù)量和種類,以及在食品加工和貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化...[繼續(xù)閱讀]

    32.1引言計(jì)算微生物熱力致死率的標(biāo)準(zhǔn)方法是基于假設(shè)致死率隨著時(shí)間的變化遵循一級(jí)衰減動(dòng)力學(xué)方程。然而評(píng)價(jià)食品在貯藏過(guò)程中的安全性和一種滅菌方法的有效性,一般都是用D值衡量:所謂的D值就是通過(guò)某種滅菌方法,微生物數(shù)量...[繼續(xù)閱讀]

    脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。...[繼續(xù)閱讀]

    1.明確維生素的分類和命名的簡(jiǎn)單方法。2.明確維生素在動(dòng)植物以及食用菌中的存在。3.了解維生素在人體內(nèi)代謝的基本過(guò)程。4.基本掌握本章所學(xué)習(xí)的各種重要維生素的存在、性質(zhì)、功能,了解它們?cè)谌梭w內(nèi)的代謝特點(diǎn)。5.比較深入地...[繼續(xù)閱讀]

    微量量熱法是利用細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生熱量的原理設(shè)計(jì)而成。微生物在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生大量的代謝熱。由于各種微生物的代謝產(chǎn)物熱效應(yīng)不同,因此可顯示出特異性的熱效應(yīng)曲線圖。由于培養(yǎng)基含有多種成分,微生物則產(chǎn)生多種不同的...[繼續(xù)閱讀]

    雖然我國(guó)食品的總體質(zhì)量是安全的。但是,我們必須清醒地看到,仍有大量的問(wèn)題存在,表現(xiàn)在以下幾個(gè)環(huán)節(jié):1.生產(chǎn)環(huán)節(jié)技術(shù)進(jìn)步迎合了生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)的需求。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展,人口的增加,人們食物結(jié)構(gòu)的變化與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)...[繼續(xù)閱讀]

    作者由衷地感謝ABI(AmalgamatedBeverageIndustries)公司的員工、總經(jīng)理MandlaShezi先生、生產(chǎn)經(jīng)理AlbertoAdao先生、工藝工程經(jīng)理MakiThabethe女士,是他們?cè)陧?xiàng)目研究的過(guò)程中配合我收集資料,提供了很多幫助。...[繼續(xù)閱讀]