大豆粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆組織蛋白等與一定量的水混合后,可以制成生面團(tuán)似的物質(zhì),即具有結(jié)團(tuán)性。這一特性可以應(yīng)用于面粉制品中,以提高制品的蛋白質(zhì)含量并改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。大豆蛋白形成的面團(tuán)較小麥...[繼續(xù)閱讀]

    大豆蛋白制品在食品加工中的調(diào)色作用主要是漂白和增色作用。在面包生產(chǎn)過(guò)程中,添加活性大豆粉可以使面包芯變白,面包皮顏色變深。漂白作用是由于大豆粉中的多種不飽和脂肪酸被氧化,產(chǎn)生了氧化脂質(zhì),氧化脂質(zhì)對(duì)小麥粉中的類...[繼續(xù)閱讀]

    (一)全脫脂大豆蛋白粉全脫脂大豆蛋白粉是以脫皮、脫脂的豆粕為原料、加工制成的蛋白質(zhì)含量50%—65%(含500、不含65%)、脂肪含量≤2.0%的大豆蛋白粉產(chǎn)品。(二)半脫脂大豆蛋白粉半脫脂大豆蛋白粉是以脫皮大豆榨油后生成的豆餅為原...[繼續(xù)閱讀]

    (一)全脫脂大豆蛋白粉加工技術(shù)全脫脂大豆蛋白粉生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、占地面積小、產(chǎn)品用途廣泛,適于小規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)采用。為降低設(shè)備投入,可直接購(gòu)買低溫豆粕為原料,采用定型超微制粉設(shè)備,將低溫豆粕粉碎至粒度為90～300目(相當(dāng)于...[繼續(xù)閱讀]

    醇法加工是一種主要的大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)方法,利用脫脂大豆中的大部分蛋白質(zhì)能溶于水,而難溶于酒精的原理。用濃酒精對(duì)脫脂大豆(如低變性浸出粕)進(jìn)行洗滌,除去醇溶性糖類(蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等)、灰分及醇溶性蛋白質(zhì)等。再...[繼續(xù)閱讀]

    利用大豆蛋白質(zhì)對(duì)熱敏感的特性,將豆粕用蒸汽或水加熱,蛋白質(zhì)因受熱變性后水溶性降低(10%以下),然后用水將脫脂大豆中所含的水溶性糖類浸洗出來(lái),分離除去從而得到大豆?jié)饪s蛋白的方法。(一)生產(chǎn)工藝濕熱浸提法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    (一)洗滌溫度對(duì)成品質(zhì)量的影響溫度升高,分子熱運(yùn)動(dòng)加劇。豆粉中可溶物溶于水速度加快。同時(shí)蛋白質(zhì)熱變性、沉淀作用也加快,酸溶蛋白溶于水也少。因此,成品CP增高,NSI變低。(二)固液比對(duì)成品質(zhì)量的影響固液比增大,豆粉中可溶性...[繼續(xù)閱讀]

    濃縮蛋白由于除去一部分低聚糖和有味成分,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高,且口味溫和,風(fēng)味較好,不引起脹胃脹氣情況。濃縮大豆蛋白產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品中,可以提高各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如可用它可加工成類似牛肉香腸、豬肉香腸等...[繼續(xù)閱讀]

    稀堿溶液能溶解大部分低溫脫脂豆粕中的蛋白質(zhì)。用稀堿液將低溫脫脂豆粕浸提后,采用離心分離的方法去除豆粕中的以多糖和一些殘留蛋白質(zhì)為主的不溶性物質(zhì),然后用酸把浸出液的pH值調(diào)至4.5左右時(shí),使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)狀態(tài)而凝集...[繼續(xù)閱讀]

    超過(guò)濾技術(shù)又叫超濾膜過(guò)濾技術(shù),簡(jiǎn)稱膜過(guò)濾技術(shù)。最初應(yīng)用于水的分離方面,如海水脫鹽淡化方面。用于植物蛋白的制取雖起步較晚,但也進(jìn)入中試規(guī)模的應(yīng)用階段。超濾技術(shù)在植物蛋白領(lǐng)域的應(yīng)用,開(kāi)始于大豆乳清的處理,繼而發(fā)展到...[繼續(xù)閱讀]