(一)危害分析與關鍵控制點在羊肉加工中的應用概況危害分析與關鍵控制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP)是鑒別、評價和控制食品安全的至關重要的一種體系。其基本含意是:為了防止食源性疾病的發(fā)生,應對食品生產加工過程中造...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)GB/T23586—2009《醬鹵肉制品》的定義,醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中,經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵羊肉制品是羊肉及可食羊副...[繼續(xù)閱讀]

    羊肉的包裝保鮮技術主要包括托盤包裝、真空包裝、氣調包裝和貼體包裝等,不同包裝技術都是為了抑制蛋白質和脂質的氧化、微生物的生長繁殖從而達到羊肉保鮮的目的。(一)托盤包裝托盤包裝是零售冷卻羊肉最常用的包裝形式,一...[繼續(xù)閱讀]

    羊肉質量安全是指羊肉產品不含對人、環(huán)境有危害或潛在危害的各種病原菌,且要求有毒、有害物質的殘留量低于食品安全衛(wèi)生標準規(guī)定的限度。影響羊肉質量安全的因素包括疫病、化學物質殘留、加工危害物、有害微生物和摻假等...[繼續(xù)閱讀]

    在古代,風干羊肉一直沿用傳統(tǒng)的工藝加工生產,在冬季把羊肉放于室外空曠通風的地方,經長期冷凍風干而成。目前,家庭作坊式傳統(tǒng)生產在我國內蒙古、青海等牧區(qū)還有少量加工,但多用于滿足自己家庭食用,很少作為商品銷售。由于...[繼續(xù)閱讀]

    熱殺菌是比較古老的殺菌方法,早在微生物被人類認知之前,熱殺菌技術就以火燒、煮沸等形式經驗性地為人們所應用,并一直沿襲至今。由于熱殺菌具有可靠性高、簡便和投資小等特點,至今仍是食品工業(yè)殺菌技術的主流。(一)熱殺菌...[繼續(xù)閱讀]

    肉羊屠宰具有一定的季節(jié)性,在秋季肉羊膘肥體厚時屠宰,宰后除部分用于牧民鮮食外,把大量剩余的羊肉在自然冷凍條件下或在人工加熱條件下進行風干,降低羊肉中的水分,以達到抑制微生物生長、降低酶活力進而達到耐貯的目的。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)人工智能風干技術1.風干過程模擬與智能控制風干過程模擬是智能風干的前提,常采用數(shù)學模型預測風干裝備的性能,研究風干過程水分遷移機制、風干過程中各參數(shù)間的相互關系、預測產品內部濕度和溫度等,為風干羊肉風干控制...[繼續(xù)閱讀]

    凝膠類肉制品是目前世界肉類市場的主流產品,種類多樣。羊肉凝膠類產品主要包括西式凝膠肉制品與中式傳統(tǒng)凝膠肉制品,西式凝膠肉制品主要是一些西式高溫或低溫肉糜類制品,如低溫碎肉制品、乳化類制品、西式香腸、午餐肉、...[繼續(xù)閱讀]

    隨著人們生活水平的日益提高,消費者對羊肉制品的品質要求越來越高,不僅要求新鮮,還要求其保持原有風味與營養(yǎng)。而傳統(tǒng)的加熱殺菌會對羊肉制品的色澤、風味和營養(yǎng)成分造成損失,增加產品的滴水損失。因此,非熱加工技術逐漸受...[繼續(xù)閱讀]