9.1.1玉米粉玉米顆粒粉(粗磨粉)是穿過1.41mm的篩網(wǎng)留存于0.60mm的篩網(wǎng)上的胚乳顆粒,其中纖維含量低,脂肪少于1%。粗粒和其他的胚乳顆粒在休閑食品、谷物早餐以及釀酒工業(yè)中的應(yīng)用很廣泛。在美國南部,人們喜歡將玉米粗粒在沸水里...[繼續(xù)閱讀]

    7.3.1變性淀粉的應(yīng)用除了天然淀粉外,無面筋蛋白產(chǎn)品也含有作為食品添加劑的化學(xué)變性淀粉。在傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品中,可以用變性淀粉替代小麥淀粉,用量達(dá)到了20%,最終產(chǎn)品質(zhì)量沒有明顯的劣變。它們的添加影響面團(tuán)的吸水性、流變特...[繼續(xù)閱讀]

    在美國用于生產(chǎn)墨西哥玉米片和墨西哥民族特色食品的玉米數(shù)量快速增加,由于對玉米片的需求增加,其他許多國家對玉米的需求量也在增加。堿蒸煮玉米片和許多其他產(chǎn)品在餐館、熟食店、游樂園、便利店、大型特許經(jīng)營店都有銷售...[繼續(xù)閱讀]

    8.1.1玉米蛋糕流變特性1.玉米蛋糕糊黏度和密度玉米粉、糖、雞蛋等物質(zhì)混合形成液固雙相體系的蛋糕糊,在混合過程中伴有氣體的充入。蛋糕糊的物理化學(xué)特性很大程度上決定蛋糕產(chǎn)品的品質(zhì)。蛋糕糊黏度會影響氣泡在蛋糊內(nèi)的移動...[繼續(xù)閱讀]

    玉米屬禾本科一年生草本植物,又稱玉蜀黍。玉米生長適應(yīng)性強(qiáng),耐旱,種植范圍很廣,是一種世界性的作物。全球玉米種植面積近1.77億hm2,總產(chǎn)量近10億t,約占全球糧食總量的37%。種植玉米的主要國家有美國、中國、巴西、南非、阿根廷...[繼續(xù)閱讀]

    玉米濕法加工工藝中,玉米通常在二氧化硫含量為0.20%～0.25%的浸泡水(pH值為2.5左右),溫度為49～53℃條件下浸泡50h左右。浸泡是生產(chǎn)玉米淀粉的核心工序,在浸泡時,玉米胚乳得到軟化,利于后期研磨,同時二氧化硫通過斷裂谷蛋白分子間...[繼續(xù)閱讀]

    6.4.1接種量對膨脹率和保水力的影響實驗條件為:發(fā)酵溫度為40℃,pH值為6.5,發(fā)酵時間為18h,分別取接種量為1%,5%,10%,15%,20%。接種量對膨脹率和保水力的影響見圖6.4。圖6.4接種量對膨脹率和保水力的影響隨著接種量的增加,膨脹率和保水力...[繼續(xù)閱讀]

    玉米因其制品口感粗糙,很難登上主食餐桌,而且傳統(tǒng)玉米食品經(jīng)過短時間冷卻后易變硬回生。谷物發(fā)酵食品作為傳統(tǒng)食品在非洲的西南和亞洲的東南部被長期食用。雖然地區(qū)不同,但方法大體相同,都是把玉米、高粱及小米等谷物浸泡...[繼續(xù)閱讀]

    2.2.1食品流變學(xué)基礎(chǔ)流變學(xué)(Rheology)是研究物質(zhì)在力的作用下變形和流動的科學(xué),屬于力學(xué)的一個分支。食品流變學(xué)是在流變學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,是研究食品在力的作用下變形或流動的科學(xué),它以彈性力學(xué)和流體力學(xué)為基礎(chǔ),主要應(yīng)用線...[繼續(xù)閱讀]

    玉米蛋白和玉米淀粉黏合在一起,使淀粉顆粒與水隔離而失去接觸的機(jī)會,不利于玉米粉在蒸煮過程中糊化和物化性質(zhì)的改變。經(jīng)過熱處理的玉米粉,其淀粉顆粒分散且完整,且淀粉顆粒表面上的孔洞有助于小分子進(jìn)入內(nèi)部。經(jīng)過磷酸化...[繼續(xù)閱讀]