評價員級別的劃分主要依據(jù)其感官評價的能力。感官評價能力即運用感官對產(chǎn)品刺激進(jìn)行感覺測量的能力,包括定性的能力和定量的能力。定性感官評價能力主要指分辨差別和定性描述的能力。分辨差別要求在測量時既能區(qū)分有無差...[繼續(xù)閱讀]

    評價員能力升級與評價員感官分析知識、產(chǎn)品知識等掌握的深度及廣度,以及感官分析的經(jīng)驗息息相關(guān)。不同級別評價員,對其培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)各有側(cè)重。(一)不同級別評價員感官培訓(xùn)要點初級評價員感官培訓(xùn)的重點在于基礎(chǔ)感官分析培訓(xùn)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)味覺特點人體舌面味覺分為舌尖、舌根和舌兩側(cè)(舌邊)四個敏感區(qū)域。咸味感受器相對其他味覺感受器分布較分散,整個舌面的咸味敏感度相差不多,但以舌邊最為敏感。酸味感受器以舌兩側(cè)最多,因此酸味舌邊閾值最低,最敏感的區(qū)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)嗅覺特點與其他感覺器官相比,人的嗅覺系統(tǒng)具有高度專業(yè)化特征。每個氣味受體細(xì)胞僅表達(dá)一種氣味受體基因,僅對有限的幾種相關(guān)分子做出反應(yīng)。絕大多數(shù)氣味都是由多種氣體分子組成的,其中每種氣體分子會激活相應(yīng)的多個氣...[繼續(xù)閱讀]

    食品的味覺和嗅覺特性主要通過人的味覺和嗅覺來感知。而食品的質(zhì)地特性則通常是口腔觸覺、視覺和聽覺三種感覺的綜合感知。食品質(zhì)地特性分為機械特性、幾何特性、表面特性和主體特性。機械特性主要與對產(chǎn)品擠壓產(chǎn)生的反...[繼續(xù)閱讀]

    復(fù)合感覺可以是同一感覺通道的復(fù)合感覺,如復(fù)合味感、復(fù)合嗅感、復(fù)合質(zhì)感等,也可以是不同感覺通道的復(fù)合感覺,如風(fēng)味、風(fēng)格、產(chǎn)品整體印象等。食品的復(fù)合感覺特性著重考察的是感覺特性的整體強度(強烈、濃郁、適中、寡淡、...[繼續(xù)閱讀]

    味覺特性評價要從入口動作、入口量、保留時間和所用舌頭部位四個方面去把握。1.入口動作規(guī)范根據(jù)食物的狀態(tài)選擇入口的方式。液態(tài)食品可以啜、吸、飲、喝;半固態(tài)食品可以抿、舔、吸、放入;固態(tài)食品可以切、咬、放入等,并對...[繼續(xù)閱讀]

    嗅覺特性評價可采用直接嗅聞法和范氏技術(shù)與液體鼻后法等鼻后嗅聞法。1.直接嗅聞法嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi),正常呼吸吸入的空氣并不傾向于通過鼻上部,多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只有少量緩慢地通...[繼續(xù)閱讀]

    口腔觸覺特性的評價關(guān)鍵在于把握評價的順序及順序中相應(yīng)展現(xiàn)的質(zhì)地特性。針對產(chǎn)品入口前到被咀嚼吞咽過程的5個階段(入口前、部分咬壓、咬第一口、咀嚼、殘留),運用不同的評價技巧,感知不同的質(zhì)地特性,進(jìn)行評價,具體可見表...[繼續(xù)閱讀]

    視覺特性中顏色是其中最重要的感官特性。顏色評價通常采用樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色在可控制的照明條件下進(jìn)行比較檢驗。標(biāo)準(zhǔn)顏色可以是以下幾種:孟塞爾(Munsell)顏色體系,自然顏色體系(NCS),德國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(DIN)顏色體系,法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會...[繼續(xù)閱讀]