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一、冷凍及冷藏加工
水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)

        冷凍對(duì)蝦加工時(shí),蛋白質(zhì)在凍結(jié)過(guò)程中,自由水較易形成冰晶,脫離大分子的束縛,而蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的結(jié)合水則隨凍結(jié)溫度、速度、時(shí)間而變化,當(dāng)結(jié)合水從側(cè)基上逐漸移去時(shí),蛋白質(zhì)側(cè)基發(fā)生空間構(gòu)象的變化,使疏水性基團(tuán)暴露在分子表面    （共 1381 字）     [閱讀本文] >>

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