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 乳化劑能使油和水均勻乳化是由于它們具有特殊分子結(jié)構(gòu),既有親水基(易溶于水或被水所潤濕的原子團,如—COOH、—OH等),又有親油基(親油性基團如R等)。(一)穩(wěn)定作用1.界面吸附由于乳化劑的兩性結(jié)構(gòu),加入食品體系后立即吸附在油和 (共 1177 字) [閱讀本文] >>