南方黃酒都以大米為原料,包括糯米、粳米、秈米。1.大米的結構稻谷脫殼后成為糙米,糙米由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成,如圖2-1所示。(1)谷皮谷皮由果皮、種皮復合而成。谷皮的主要成分是纖維素、灰分,不含淀粉。果皮的...[繼續(xù)閱讀]

    1.黍米北方生產黃酒用黍米(大黃米)為原料。黍米因品種不同,而對酒質有很大的影響,山東大粒黑臍的黃色黍米(俗稱龍眼黍米)是釀造即墨老酒的最佳原料。這種黍米品質松軟、易吸水、蒸煮時容易糊化,是黍米中的糯性品種,同時含淀...[繼續(xù)閱讀]

    水不但是黃酒的最主要成分之一,而且對釀造全過程產生很大的影響。水是物料和酶的溶劑,生化酶促反應都在水中進行;水中的微量無機成分既是微生物生長繁殖所必需的養(yǎng)分和刺激劑,同時又是調節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑。所以水...[繼續(xù)閱讀]

    數千年前,人們雖然不知道酵母菌是什么樣子,但卻利用酵母菌的發(fā)酵能力來釀酒。酵母菌是一群單細胞微生物,屬真菌,喜生長在含糖質較多的偏酸性環(huán)境中,在空氣中也有大量酵母菌存在。酵母菌的細胞比細菌大得多,其大小為(5～30...[繼續(xù)閱讀]

    霉菌是我國歷史上應用最早的一種微生物。我國勞動人民早在幾千年前就在生活和生產實踐中逐步認識了霉菌的作用,并利用它們釀酒、制醬(豆醬、醬油)和制腐乳等,這些都是我國的傳統發(fā)酵食品。酒曲的分離研究結果表明,酒曲中的...[繼續(xù)閱讀]

    在自然界,細菌是分布最廣、數量最多的一類微生物。我國古代釀醋,就是利用醋酸菌的例證。再如泡菜的制作就是培養(yǎng)乳酸菌,以達到酸味可口的目的?？梢?我國古代早已應用細菌為人類服務了。黃酒釀造由于采用開放式的發(fā)酵形式...[繼續(xù)閱讀]

    α-淀粉酶與葡萄糖淀粉酶是曲中的主要淀粉酶,也是黃酒釀造中最重要的淀粉水解酶。能產α-淀粉酶的微生物有米曲霉、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、紅曲霉、黑曲霉等。α-淀粉酶能水解淀粉分子中α-1,4葡萄糖苷鍵,生成小分子糊精...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒釀造中的β-淀粉酶可能主要來源于小麥。β-淀粉酶作用于淀粉時,從非還原性末端開始,水解α-1,4葡萄糖苷鍵,順序切下兩個葡萄糖基,產物為麥芽糖,如圖2-13和圖2-14所示。麥芽糖在淀粉分子中原來是α-型,酶水解α-葡萄糖苷鍵時,在...[繼續(xù)閱讀]

    能產葡萄糖淀粉酶的微生物有黑曲霉、根霉、米曲霉、紅曲霉等,因此曲和酒藥中葡萄糖淀粉酶的活力較高。葡萄糖淀粉酶水解淀粉由非還原性末端開始,順次水解α-1,4葡萄糖苷鍵,將葡萄糖一個一個水解下來(如圖2-15、圖2-16),故稱為糖...[繼續(xù)閱讀]

    異淀粉酶作用于淀粉α-1,6葡萄糖苷鍵,能水解支鏈淀粉、β-界限糊精、糖原和多聚物分子中分支的α-1,6葡萄糖苷鍵,切開分支,形成直鏈淀粉。由于異淀粉酶能使分支結構的支叉脫掉,又被稱為脫支酶。在生產中可以將異淀粉酶與其他酶...[繼續(xù)閱讀]