一、概述啤酒以其特有的“麥芽的香味、細(xì)膩的泡沫、酒花的苦澀、透明的酒質(zhì)”為人們所喜愛。從沿海到內(nèi)地,從城市到農(nóng)村,從宴會(huì)到小酌,啤酒已深入到家庭。由于啤酒含有豐富的氨基酸和維生素,因此被稱為“液體面包”。我國...[繼續(xù)閱讀]

    近年來我國酒精工業(yè)發(fā)展很快,在設(shè)備、工藝、菌種等方面都有了突破性的進(jìn)展。這是由于酒精工業(yè)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,總結(jié)出一套規(guī)范的工藝參數(shù),同時(shí),很多酒精設(shè)備也從過去的各廠分散制作到現(xiàn)在進(jìn)行大規(guī)模的定型設(shè)計(jì)、成套生...[繼續(xù)閱讀]

    糖化酶在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用,既要保持原酒的風(fēng)味特色,又要提高出酒率、簡化操作。因此,特別要重視保持原有的生產(chǎn)工藝,尤其是傳統(tǒng)工藝。因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝的改變,會(huì)影響到產(chǎn)品的原有風(fēng)味。傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)在我國面廣量大,老五甑混...[繼續(xù)閱讀]

    一、食醋(一)概述自古以來,食醋為人們所喜愛。因?yàn)樗粌H是具有色、香、味的營養(yǎng)食品,而且還具有增加食欲、幫助消化等保健作用。我國各地因地區(qū)差異大、習(xí)慣不同,故食醋的風(fēng)味和制作方法也有差異。我國的制醋工業(yè)多是在古...[繼續(xù)閱讀]

    在食品烘焙加工時(shí),酶制劑主要是用于淀粉和蛋白質(zhì)的改良。利用淀粉酶可增加面團(tuán)體積,改善表皮顏色和松脆結(jié)構(gòu),改進(jìn)防止腐敗的性質(zhì)。利用蛋白酶可改善面筋的特性,降低面團(tuán)粘度,降低能耗和成本,同時(shí)可改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械性能。在...[繼續(xù)閱讀]

    在果蔬加工中利用酶制劑生產(chǎn)果醬、果汁和蔬菜汁已有多年歷史。水果和蔬菜的生產(chǎn)加工過程是將植物組織(固體)轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,使植物細(xì)胞壁的碎片分散于胞內(nèi)液體中。在此過程中使用酶制劑有兩個(gè)目的:(1)果漿處理制得部分或全部液...[繼續(xù)閱讀]

    在歐美,牛奶和奶酪是主要的食品之一,產(chǎn)量和人均消費(fèi)量都很可觀。我國隨著改革開放和人民生活水平的提高,以及消費(fèi)觀念的變化,對(duì)牛奶和奶酪等奶制品的需求也呈上升趨勢。在奶制品加工中,酶制劑是不可缺少的加工用原料。因而...[繼續(xù)閱讀]

    利用動(dòng)物、植物和微生物來源的蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾和改性是酶制劑的新應(yīng)用領(lǐng)域。在奶酪生產(chǎn)和皮革鞣制中使用蛋白酶已有多年的歷史。隨著蛋白質(zhì)制品的開發(fā),為了增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,降低生產(chǎn)成本,蛋白酶的使用已日漸增...[繼續(xù)閱讀]

    一、肉類嫩化動(dòng)物肉類是人類生活中不可缺少的食品。在傳統(tǒng)的屠宰工廠中,僅采用一般的屠宰方法,得到肉后直接銷售或者冷凍后銷售。在肉的全部質(zhì)量特征中,外觀質(zhì)量在很大程度上決定消費(fèi)者是否選購,雖然外觀一般與食用質(zhì)量無...[繼續(xù)閱讀]

    飼料工業(yè)是一個(gè)十分龐大的產(chǎn)業(yè),而近幾年來發(fā)展很快,幾乎平均以每年10%～20%的速度遞增。據(jù)估計(jì),目前全國的飼料量為5000萬噸左右。隨著人民生活水平的不斷提高,對(duì)肉、禽、魚、蛋的需求量將會(huì)越來越大。但我國人均耕地面積僅...[繼續(xù)閱讀]