2.2.1　感官分析感官分析又稱為感官評(píng)價(jià)、感官檢驗(yàn),是指通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等對(duì)葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、味感等參數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是檢驗(yàn)、鑒賞葡萄酒最快速、有效的方法。然而,感官分析一般需要由經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)...[繼續(xù)閱讀]

    不同波長(zhǎng)的紅外射線照射到物質(zhì)的分子上,某些特定波長(zhǎng)的紅外射線被吸收,形成這種分子的紅外吸收光譜。紅外吸收光譜是由分子中化學(xué)鍵的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)而產(chǎn)生的,而每種分子都有由其組成和結(jié)構(gòu)所決定的獨(dú)特的紅外吸收光譜,因此我...[繼續(xù)閱讀]

    在元素周期表中,原子序數(shù)相同而原子質(zhì)量不同,化學(xué)性質(zhì)基本相同,半衰期大于1015年的同位素稱為穩(wěn)定同位素。元素的同位素比值是元素中各同位素豐度之比。由于存在同位素分餾作用,同位素的自然豐度存在一定差異,這些差異會(huì)受...[繼續(xù)閱讀]

    近年來(lái),氣相色譜、超高效液相色譜及與之串聯(lián)的各種質(zhì)譜技術(shù),如四級(jí)桿質(zhì)譜技術(shù)、離子阱質(zhì)譜技術(shù)和飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)等,被廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)、生命科學(xué)、地質(zhì)環(huán)境等領(lǐng)域。色譜和質(zhì)譜技術(shù)擁有選擇性強(qiáng)、靈敏度高、樣品用量...[繼續(xù)閱讀]

    由于社會(huì)對(duì)快速、無(wú)損、智能檢測(cè)技術(shù)的需求和2004年關(guān)于嗅覺(jué)方面諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的推動(dòng),感官仿生技術(shù)逐漸成為眾多科學(xué)工作者競(jìng)相研究的課題,尤其是對(duì)電子鼻和電子舌技術(shù)的研究,產(chǎn)生了大量研究成果。電子鼻又稱氣味掃描儀,它以...[繼續(xù)閱讀]

    3.1.1　純正果汁摻偽現(xiàn)狀我國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó),年產(chǎn)量上億噸,水果工業(yè)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有很大比重。主要的幾個(gè)品種(蘋果、柑橘、梨和桃)產(chǎn)量占我水果總產(chǎn)量的60%以上。我國(guó)蘋果產(chǎn)量居世界首位,年產(chǎn)蘋果約占世界蘋果總產(chǎn)量的40%。...[繼續(xù)閱讀]

    大多數(shù)果汁中,碳水化合物占總可溶性固形物的大部分,以葡萄糖、果糖和蔗糖為主。由于在很多國(guó)家不允許在果汁中加糖,因此果汁加糖和水被認(rèn)為是最普遍的摻假方式。加入的糖從早期的蔗糖、高果糖漿到玉米糖漿、甘蔗糖漿發(fā)展...[繼續(xù)閱讀]

    前文介紹了利用液相色譜/元素分析-穩(wěn)定同位素質(zhì)譜鑒別純正果汁中摻入C-4來(lái)源的有機(jī)酸,該技術(shù)的局限在于對(duì)于C-3來(lái)源的有機(jī)酸仍需要技術(shù)改進(jìn)和數(shù)據(jù)積累。以下從另一個(gè)角度鑒別純正果汁的有機(jī)酸摻假。與糖的構(gòu)成類似,每一種純...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)《飲料通則》(GB/T 10789—2015)對(duì)純正果汁的定義: 采用物理方法, 將水果加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液; 或在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的等量的水, 復(fù)原而成的制品。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品加工中可以使用食糖、酸味劑或食鹽, 調(diào)整...[繼續(xù)閱讀]

    按照國(guó)際慣例,果汁應(yīng)該以其物質(zhì)形態(tài)或產(chǎn)品中原汁比例予以冠名并嚴(yán)格定義。純天然的飲品一直是人們追求的目標(biāo)。真正意義上的“100%鮮果原汁”是新鮮水果采摘鮮榨后,經(jīng)蒸發(fā)、凍結(jié)、反滲透等工序成為“濃縮果汁”,再以熱罐生...[繼續(xù)閱讀]