水污染(waterpollution)是指水體因某種物質的介入,而導致其化學、物理、生物或者放射性等方面特征的改變,從而影響水的有效利用,危害人體健康或者破壞生態(tài)環(huán)境,造成水質惡化的現(xiàn)象稱為水污染。由于水質直接影響和決定食品的品質...[繼續(xù)閱讀]

    日趨加劇的水污染,已對人類的生存安全構成重大威脅,成為人類健康、經濟和社會可持續(xù)發(fā)展的重大障礙。據(jù)世界權威機構調查,在發(fā)展中國家,各類疾病8%是因為飲用了不衛(wèi)生的水而傳播的,每年因飲用不衛(wèi)生水至少造成全球2000萬人死...[繼續(xù)閱讀]

    食品污染對人類造成的危害十分廣泛而嚴重,為了提高食品的衛(wèi)生質量,減少或杜絕食品污染對人類的危害,保證人民身體健康,必須對食品的安全性進行全面評價,采取措施防止食品污染。1.嚴格執(zhí)法,加強畜禽的衛(wèi)生防疫及檢疫工作嚴格...[繼續(xù)閱讀]

    肉是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結締組織組成的。這些組織在肉中所占的數(shù)量和比率,因動物種類、品種、性別、年齡、肥度及用途不同而有差異。1.肌肉組織肌肉組織是肉的最重要組成成分,不僅所占比例大,而且也是最有食...[繼續(xù)閱讀]

    無論何種動物的肉,其化學組成都包括水、蛋白質、脂肪、礦物質(灰分)和少量的碳水化合物等。這些物質的含量,因動物的種類、品種、性別、年齡、個體、畜體部位以及營養(yǎng)狀況而異。根據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所的資料,幾種主...[繼續(xù)閱讀]

    動物死后,體內經過一系列的復雜變化過程,使肌動蛋白和肌球蛋白結合成肌動球蛋白(肌纖凝蛋白),致使肌肉產生永久性收縮、肌肉的伸展性消失并發(fā)生硬化,這一現(xiàn)象稱為肉的僵直。1.肉僵直的機理肌肉僵直現(xiàn)象是由肌肉永久性收縮造...[繼續(xù)閱讀]

    1.肉成熟的概念肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下,食用質量得到改善的一種生物化學變化過程。肉僵硬過后,肌肉開始柔軟嫩化,變得有彈性,切面富水分,具有愉快香氣和滋味,且易于煮爛和咀嚼,這種肉稱為成熟肉。2.成熟肉的性...[繼續(xù)閱讀]

    1.肉自溶產生條件肉的自溶是指肉在不合理保藏條件下組織蛋白酶活性增強而發(fā)生的組織蛋白強烈分解過程。如果肉的保藏不適當,如未經冷卻即行冷藏,或者相互堆疊無散熱條件而長時間保持較高溫度,就會引起組織自體分解,這是組...[繼續(xù)閱讀]

    (一)肉腐敗的概念及產物肉的腐敗是指由致腐微生物及其酶類引起的以蛋白質和其他含氮物質分解為主并形成多種不良產物的生化過程。肉在成熟和自溶階段的分解產物,為腐敗微生物的生長、繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質,隨著時間推...[繼續(xù)閱讀]

    肉新鮮度一般從感官性狀、腐敗產物的特性和數(shù)量、細菌的污染程度等三方面檢驗。肉的腐敗變質是一個漸進性過程,變化又非常復雜,同時還受多種因素的影響。只有采用包括感官檢查和實驗室檢驗在內的綜合方法,才能比較客觀地...[繼續(xù)閱讀]